古人讲究“五谷、五牲、六畜、八珍”，这个说法最早见于《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。”看顺序也知道，五谷地位最高，之后是畜肉。珍是其中专门夸示身份的一类饮食，有道是“庶人无故不食珍”。

       于贵族而言，是可以摆上日常餐桌的食物，于庶人，就是祭神时方可享用的珍馐了。什么是八珍？历朝说法不同。

      《周礼·天官·膳夫》中的“珍用八物”，东汉郑玄认为是指淳熬、淳母、炮豚、炮??、捣珍、渍、熬、肝?，都是些什么食物呢？盖浇饭、肉酱配小米、烤小猪、烤羊羔、煮嫩里脊、渍鲜牛肉配肉酱、风干牛肉和网油煨狗肝。

       在牙齿普遍不好，食物追求肥嫩，祭祀天地的牛要比祭祀宗庙的“水灵”的年代，看看这小猪、小羊、里脊、肝脏的配置，也能知道这是贵族化的食物，将肥嫩的食物列为上品，在先秦，是南北皆然的事。楚辞中有不少证据。

       《招魂》和《大招》中吸引死魂灵重归故乡的美食有：牛腱、?、大龟、羔羊、豺、狗、鹄、凫、鸿、?（鹤）、露鸡等，还有甘蔗汁、冰品，主食是蒸煮的粒食。所有的动物食材，都选肥嫩的，怕不够软，还要试验各种可以让食物变软的调味料，和加入足量的油脂。有时要让食材自然发酵，变酸变软。《大招》中的狗脍，是拿苦胆调味的，胆汁可以使脂肪乳化。请自行想象被胆汁乳化的楚国肥肉料理。酸和苦，是楚国的口味，“大苦?酸”，之后才是嗜甜。

       东汉，从此时诗文来看，八珍更为普及。《三国志·魏·卫觊传》有“饮食之肴必有八珍之味”的说法，卫家是诗礼簪缨之家，食必八珍是贵族派头，每餐都有，看来也珍不到哪里去。但东汉时的八珍与与周代相比如何，毕竟没有记载。只知道此时的食材范围肯定是远大于周代了。海产在汉朝被大量食用，王莽和曹操就是鲍鱼爱好者，曹操本人写过《四时食制》，其中写到过若干种他吃过的海鱼，也算是开风气之先。

       唐朝时的几句诗，泄露了八珍的秘密。杜甫的《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞?不动尘，御厨络绎送八珍”，李贺《大堤曲》中有“郎吃鲤鱼尾，妾吃猩猩唇”。炙驼峰、蒸白鱼、烧中华穿山甲尾、驼鹿鼻唇脍，这大概就是唐朝八珍中的前四味。其余四味，只能从别处的食单中想象了。烧尾宴上有几道菜够得上八珍的标准，凤凰胎，也就是鱼白，分装蒸腊，用的是熊白，也就是熊背脂，还有小天酥，也就是鹿鸡糁拌，鹿肠，还可能有象鼻炙或蚁子酱之类。山南海北无所不有，是唐朝饮食的气象，但海产还是很少，烧尾宴上能明确的也只有冷蟾儿羹，用的是蛤蜊。

“乐超六欲界，美过八珍盘”，陆游说的这八珍盘究竟是什么，不得而知。八珍对宋朝人似乎没有什么吸引力，也不见谁将食材拿来去与之一一对应。或许也是因为不需要。宋朝时南北饮食文化出现了较大差异，北方的饮食比唐朝时还要胡化，什么东西都要用麻油煎。

       南北食材、烹饪手法的差别，连八珍也宣告“分裂”。元代书籍中提到八珍，有两类，陶宗仪《辍耕录》中的说法是“醍醐、麈沆、野驼蹄、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”，非常胡化，有大量奶制品，又保留了唐代八珍中来自北方的那一部分（比如驼鹿唇和野驼蹄）。

       而《馔史》中提到的另一版是“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”，不太像是能入口的珍物，倒像是书斋里的典故大合集，就像博尔赫斯虚构的中国百科全书的分类一样。也有人考证说龙肝或许是白马的肝脏，因为明朝太监刘若愚的《明宫史》中写道太监们颇以白牡马的睾丸为贵，称之为“龙卵”。但不可信，因为古人认为马肝有毒，还有不食马肝的典故。凤髓则是锦鸡骨髓。

      或许是真的，真的有人去搜寻华北豹的胎盘，捕捉猫头鹰之类的鹞鹰，但这样的为珍而珍，猎奇到毫无底线的吃法，总是太过了。毫无疑问，是从南宋开始，八珍失去了其本意，不再是餐桌上为人津津乐道的美食，而是梵正端上了辋川小样拼盘，慈禧一餐摆上几百个苹果，只为闻果香，纯粹的夸示权力。

当然，最重要的原因是宋朝时的食品供应的极大丰富，改变了中国饮食文化的格局。迈克尔·弗里曼在《中国文化中的食物》中说：“在宋朝，中国烹饪发展中有个重要（也许是决定性）的因素，那就是当时发生的农业改变??这些改变增加了整体的食物供应。”整体食物供应增加，商品经济有所发展，城市居民逐步增加，共同促进了宋朝时饮食文化的勃兴。

      弗里曼指出了对“高级菜肴”的诞生至关重要的四大因素：一是原料容易取得；二是许多挑嘴的消费者；三是不受约定俗成和宗教礼仪束缚的厨师；四是愿意下馆子的人。这意味着用来制作高级菜肴的原料，不能是稀奇到可遇不可求的，来吃饭的人，得是愿意品尝不同口味而对食物有所要求的，做饭的厨师，得是受人聘用，敢于尝试新菜来满足顾客需求的。

       这些条件在明清时都得到了极大的满足。因为盐政改革，盐商和吃盐商的都发了家，他们住得离海足够近，都养得起私厨，在互相斗富中养成了极高的见识和极刁的口味，这套饮食文化又被清朝时交际广泛的世袭贵族化的交往圈子固定下来，圈子里的文人写食单，不再提八珍，而是要把海鲜放在前头。

       袁枚写《随园食单》，食材之首是海鲜，还有一段说明：“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。”可见此时江浙的口味。

       袁枚讨厌堆砌食材，商人请客，翻三次台，累计上菜肴四十多道，甜品十六道，他觉得太过了，是贪多的目食而已，眼睛大肚皮小，这是一种合理的高雅的饮食文化的逻辑。殊不知偏偏有人喜欢这样的“穷气”，捣鼓出“山八珍”“水八珍”、“海八珍”、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“禽八珍”、“草八珍”种种名目，从典籍诗词中穿凿几个典故，恨不能一席间将天下奇珍一网打尽，穷气不说，终于将麋鹿、华南虎、雪豹、华北豹、扬子鳄、犀牛等动物吃到近乎绝迹。