雕胡

　　唐代诗人李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”之诗句。所谓“雕胡”，又名菰或茭白，是盛zhi产于中国南方水乡的一种多年水生草本植物，其叶如蒲苇，其生成的种子叫菰米。它是历史上出名的“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。用菰米煮饭，香味扑鼻，且又软又糯。古人对菰评价也高，如宋玉的“主人之女，炊雕胡之饭”，杜甫的“滑亿雕胡饭，香闻锦带羹”，以及王维送友人南归的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”之句……都是吟诵雕胡的名句。医药学家李时珍也说:“菰米甚白而滑腻，做饭香脆。”说明菰米曾是一种受人青睬的美味食品。

　　现代很少有人见过菰米，更莫说尝过它，而喜吃茭白的人越来越多。其原因何在呢？原来，大约从汉代起，菰草（茭白）在生长过程中感染了菰黑粉菌病，该病菌能分泌出一种异生长素，刺激草花茎，使之不能开花结果，茎节细胞因此加速分裂，并将养分集中起来，形成肥大的纺锤形肉质茎，这就是常说的茭白。茭白老后，可以看到许多黑斑，这是黑粉菌寄生后遗留下的痕迹，这又为下一代的茭白提供了形成“菌瘿”所必需的孢子。如果没有黑粉菌寄生，菱白正常生长发育，开花结子，它能长出雕胡，但农民不喜欢，称之为“开花茭”。一发现便将它剔除，以保证能长出肥硕的“真茭白”。这样，菰草经过痛苦的脱胎换骨，由谷物变成了一种水生蔬菜。