中国饮食文化——古代的科学饮食观

　　我们的祖先对饮食卫生非常讲究，并形成了一套比较科学完整的认识体系。早在夏商时期，就认识到“禽畜瘟，葬席坑，鸟兽亡，下深穴，忌入腹，如食之必恙疾……”春秋战国时期，哲学家庄周就告诫人们：“人之可畏者，饪席饮食之间为最，而不知预为之戒者，过也。若能尝自谨畏，疾病何由而起？寿考焉得不长？”。

　　据《周礼》记载，当时医学郎中分为食医、疾医、疡医、兽医四种。明确地规定了食医的职责是：“掌和王之六食、六饮、六膳、百差、百酱、八珍之奇”，即管理饮食卫生之差。在那几乎还茹毛饮血的年代，人们就有这样的认识，真是难能可贵了。

　　我们的祖先还强调饮食有节。他们认为人以胃气为本，赖以水谷精气而生，如伤饥失饱，暴饮暴食，或饮食过寒过热，致脾胃受伤，便会影响运化功能而产生多种疾病。《易经》上就有“节饮食”的记载。《内经》也强调“饮食有节，起居有时，不妄作劳”才能“形与神俱，而尽终其天年”。唐代药王孙思邈这样告诫：“饮莫教人足，恐其过饱而伤脾胃也。”唐代诗人陆游主张“少饱即止，不必尽器”。宋代文学家苏轼把“已饥方食，未饱先止”作为一种养生健身之道。

　　对于病人或病愈者，古人更是认为应注重饮食有节，以防食复。如《素问·热论》中说：“病热少愈，食肉则复，多食则遗。”《温病条辨》也说“阳明温病，下后热退，不可即食，宜缓慢与食……勿令饱”。此外，古人在强调饮食有节的同时，还非常注意饮食方法，如细嚼慢咽，按时定量，温寒适宜等。《灵枢师传篇》记载：“食当细嚼，使米脂入腹”。古人认为饥饱市场，寒热不当，不按时定量，均会影响人的健康。

　　讲究烹饪洁净。《吕氏春秋》认为“临饮食，必噣洁”。王充的“饮食不洁净，天之大恶也”。孔子主张“食不语，寝不言”，提出“肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……不撒姜食不多食”。认为不仅陈腐的肉食不可吃，而且也注意到食物上的色味、烹调、洁净等。

　　注意食后活动。孙思邈说：“饮食即卧，乃生百病，不消成积聚”，认为“食毕而步……则事物易消”。而且还告诫“饥忌浴，饱忌沐”。华佗创五禽戏，提出“动摇则谷气得消，血脉流通，病不得生，譬犹户框，终不朽也”。民间流传的“饭后百步走，活到九十九”之说，科学与否，有待商榷，但也不无道理。

　　古人还认识到，用膳时需情志舒畅。祖国医学历来重视七情对于人体的影响，如吕坤曾说过“喜则志意畅适，饮食多进而不伤，气血冲和而不郁”。奉劝人们在饮食时必须保持心情愉快舒畅。《千金要方》曰：“人之当食，须去烦恼”。现代医学认为，用餐时，大脑处于兴奋状态，消化腺体则正常分泌，此时如脑神经受到抑制，肠胃分泌功能就会减弱，使食欲下降，影响人体健康。

　　再者，饮食均衡与健康的关系，我国的先贤也很讲究而且已有明确的认识。中医典籍《黄帝内径·素问》中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。这些精辟的文字，读起来既顺口又易记，更重要的是具有十分重要的现实指导意义。

　　所谓“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦、稻等谷物，通俗地讲，也就是玉米、高粱及小米、豆类、小麦、稻米等粮食。这五种谷物一直是我国人民的主要食品，“五谷”富含淀粉、植物油和纤维素，豆类中还富含蛋白质。如果人们能在安排主食时充分注意此“五谷”的合理搭配，是可以保证基本营养素的需要及达到生理所需之平衡的。

　　所谓“五果为助”是指枣、李、杏、栗、桃等。各色水果也有养身之功效，水果中除了含有适量的糖、水分之外，富含维生素为其主要特点，而维生素是人体所必需的。维生素参与体内多种代谢与生理功能，倘若缺乏将引发人体代谢及生理功能的紊乱，继而诱发一些疾病，危害身心健康。因此，在重视“五谷”的基础上，辅以“五果”实属必要。

　　所谓“五畜为益”是指牛、犬、羊、猪、鸡等畜类肉食。动物性食品富含蛋白质、脂肪，可及时补充人体所必需的氨基酸以及提供高热量，是人体组织修复和增强抗病能力的重要营养物质。因此，人们也要注意适量补充肉类食品，并注意各种鱼类食品的适量摄入，使之成为“五畜”食谱中的主要辅食。

　　所谓“五菜为充”是指葵、韭、蕹、藿、葱等蔬菜。具有补充营养、维护健康之裨益。蔬菜更富含维生素、纤维素及多种微量元素，是日常饮食中最必要的辅食品。缺少了蔬菜不仅会使人的食欲变差，而且很容易导致营养失调，容易诱发多种疾病。所以“五菜”一日不可缺也。当然，如今的蔬菜品种更为丰富，对人们的日常生活提供了更为有利的食源。

　　我国古人的饮食观点颇具科学性，与现在的营养食品专家所提出的“饮食金字塔”模式属于同形同质。这一“饮食金字塔”即每天所摄取的食物由四层组成：第一层是谷类食物，是应该吃得最多的；第二层是蔬菜和水果，要吃得较多一些；第三层是肉、蛋、奶、禽、鱼豆类，每天要吃得适量；第四层是油和糖，属于吃得最少的，这四层叠起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”形。由此可见，古今食家都是一致强调饮食的多样性和均衡性，而且主次分明。