《食珍录》古代饮食专书之一

　　《食珍录》是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期，作者是余姚人虞悰。《食珍录》已佚，现存《食珍录》收于《说郛》，全文仅二百余字，其中还掺杂一些后人的东西。

　　虞悰是六朝余姚虞氏家族中的著名人物。六朝时期土族地主在经济上的优势，使他们有条件和可能在饮食上精益求精，追求美味佳肴，从而对这一时期饮馔水平和烹饪技艺的提高起了推动作用。余姚虞氏家族中的一些人追求现实嗜欲，重于滋味，享受美食。刘宋时黄门郎虞秀之擅长吃喝，于瘐炳之“门生事之，累味珍肴，未尝有乏，其外别贡”。其子南齐大臣虞悰“治家富殖，奴婢无游手”，这在经济上保障了他精研饮食之道。虞悰是第一位有名可考的四明籍美食家兼烹饪师。《南齐书》称“悰善为滋味，和齐（烹饪调和）皆有方法”。在饮食烹饪方面，虞悰敢于与皇室一争高下，他可以快速地烹制出数十舆杂肴，供皇上享用，滋味之美甚至连太官鼎味都比不上。

　　虞氏家族在学术文化上的优势，又使虞悰有条件有可能总结和研究饮馔经验，他撰写的《食珍录》一书，与崔浩的《食经》并称为南北高门土族的饮食学代表作。《食珍录》收于《说郛》者仅仅200余字，其中还掺杂了一些后人的东西。它的一个重要内容是收集记录了魏晋以来帝王名门家族珍贵的烹饪名物，如邺中鹿尾等。虞悰对前代的食经食谱是很熟悉的，有一次豫章王萧嶷曾“盛馔享宾，谓悰曰：‘今日肴羞，宁有所遗不？’悰曰：‘恨无黄颔臛，何曾《食疏》所载也。”可见虞悰对魏晋人何曾的饮食学名著《食疏》的内容烂熟于心，因而魏晋以来的名肴珍馔自然成为《食珍录》的重要内容之一。

　　《食珍录》的另一重要内容是关于各种肴馔的“饮食方”，即烹饪原料与烹制方法、程序以及某些食疗方的介绍。从这一方面看，虞悰《食珍录》称得上是已知浙江最早的菜谱专著。如他写道：“浑羊设最为珍食，置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之。”就写明了这道菜肴的原料、烹制方法及其过程。据《南齐书》记载，虞悰掌握了许多饮食方，秘不示人，甚至连皇帝亲自讨要，也不肯给。后来，齐世祖醉后身体不适，他就献出了醒酒鲭（青鱼）　方，此后这个方子便在社会上广泛流传开来，隋人谢讽的《食经》中即收录有用多种鱼肉合制而成的“虞公断醒　”。　虞悰所记录的“饮食方”，一部分来自魏晋以来流传的名肴之方，更珍贵的一部分则来自他自身的独创之方，《食珍录》的“饮食方”应是虞悰对前人经验和自身经验的综合性总结。

　　虞悰《食珍录》的菜肴虽有北方风味（如邺中鹿尾、浑羊设），但其主要内容应是江南风味的菜肴，而且还以会稽风味为主。《南齐书》称虞悰“虽在南土，而会稽海味，无不毕致蔫”，这里的“南土”，指的是其出任豫章（今江西南昌）内史、蜀郡（今四川成都）太守等离海岸较远的内陆地区，这条史料不但说明南齐时会稽海派菜肴曾一度被虞悰带至江西、四川的内陆之地，而且更证明虞悰特重会稽海味，因此他的书中所记载的饮食方多有以鱼类为原料的江南风味的菜肴。《食珍录》作为一部以南方风味为主的食经，正好与以北方风味为主的崔浩《食经》南北辉映，分别代表了当时南北方不同的饮食特色和风味，以及南北士族地主在饮食学上所达到的最高水平，也标志着当时已经形成了南北不同风味的菜系。