汉代的时尚饮食——南北饮食文化的交融

　　代表汉代饮食品种和烹调水平的菜单，目前可以找到三个：一个见于地下出土，两个见于历史文献。

　　地下出土最有代表性的，是长沙马王堆轪侯家族的食料，仅三号墓随葬的食品就有38个竹笥〔sì寺〕，能辨认的动物性食料，就有鹿、猪、牛、羊、狗、兔、鸡、雉、鸭、鹅、鹤、鱼、蛋等13种；香料有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等；水果有枣、橙、梨、柿、梅、橄榄、仁念、菱角等。这些食料，可以做出比《招魂》的菜单还要丰富的筵席。

　　文献记载的两个菜单，一个见于《盐铁论·散不足篇》，另一个见于枚乘的《七发》。

　　《散不足篇》列举了西汉前期出现于食肆中的20款时尚之食，译成白话，计有烤羊羔、烤乳猪、韭王炒蛋、片切酱狗肉、红烧马鞭、豉汁煎鱼、白灼猪肝、腊羊肉、酱鸡、酥油、酸马奶、腊野猪腿、酱肚、焖羊羔、甜豆腐脑、清汤鲍脯、甘脆泡瓜、糯小米叉烧烘饭。

　　《散不足篇》还举出汉代民间(指地主、商人社会)摆酒的例菜八种：焖炖甲鱼、烩鲤鱼片、红烧小鹿肉、煎鱼子酱、炸烹鹌鹑拌橙丝、枸酱、肉酱、酸醋拌河豚(俗名鸡泡鱼，河豚血和内脏有剧毒，肉则极鲜美)或乌鱼(即黑鱼，又称生鱼，肉脆嫩)。

　　枚乘在《七发》中列出的至味有九种：

　　肥美的小牛腩〔nǎn难〕肉，配以嫩脆的笋尖和蒲心；

　　红焖肥狗肉，夹着爽脆的石耳；

　　云梦泽的香粳米，拌着松散的菰米饭，又黏又爽口；

　　软韧的熊掌，蘸着五香的鲜酱；

　　叉烧鹿里脊，嫩滑又甘香；

　　新鲜的鲤鱼片，烩溜黄熟的紫苏；

　　打过霜的菜苔，炒起来嫩绿甘脆，真叫人陶醉；

　　用兰香酒来荡涤齿颊，使人食指大动；

　　清炖豹胎，使你回味无穷。

　　枚乘认为这九种饭菜，是“天下之至美也”。

　　汉代这三张菜单，基本上都属于吴楚百越的美食，也夹杂着烤羊羔、烧马鞭、腊羊肉、炖豹胎和马奶油、酸马奶等西北和华北、东北的美食，反映着南北饮食文化的交融。