古代月饼的制作技艺是怎么样的？

　　说到月饼，人们自然就联想到了中秋、团圆节，如今月饼的意义似乎已经远远高于食物本身。现代，随着更好的工具和口味的增添，人们制作月饼的技艺越来越成熟，那么在中国古代，人们又是怎样制作月饼的呢？关于月饼制作技艺的记载有一些，但专门记载大月饼制作方法的却少见。尽管大月饼制作难度大一些，但和小月饼在制法上总的方面是一致的。

　　《随园食单》“刘方伯月饼”:“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”《中馈录》“酥月饼”:“用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气，一半生者以猪油合凉水和面，再将蒸熟之面，全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面小团，以擀面杖擀成茶杯口大，叠成方形，再擀为团，再叠为方形，然后包馅。用饼印印成，上炉炕熟则得矣。油酥馅则用熟面和糖及合(核)桃等，略加麻油，则不散矣。”

　　《中华全国风俗志》“广州之中秋节”:广州每至八月初间，城中各饼店，门前挂一挑凿通花金色之木牌，上刻中秋月饼四字，很是精致。直到中秋以后才将除去。店中除列之月光饼，有圆式者，有方式者，有椭圆式者，有多角式者。大小亦各不同，有大似盘者，有小似碗者，表面用种种颜色，绘花草人物等图装以玻璃盒或纸盒，甚是美丽。人家多买之赠送亲友。

　　另有一种月饼，因馅之材料不同，分甜肉、咸肉豆沙、豆绒、莲绒、麻绒、烧鸡、烧鸭、金腿等种种名目，节前人亦多买之赠送亲友，名曰送节。前两则是油酥皮果仁馅月饼，第三则是广式月饼中的“月光饼”、“月饼”品种介绍，间涉制法。这月光饼中“大似盘者”即“大月饼”总得一斤以上。

　　从这几条资料，可见清代中国月饼、大月饼的制作在制皮、制馅、美化、如热等方面已积累相当成熟的经验。清宫的月饼制作仍值得一提，据《中国的宫廷饮食》:“清宫月饼种类很多，有用香油和面制成的香油酥皮月饼，也有用精炼后的奶油和面制的奶酥油月饼，还有猪油和面的月饼。有糖馅，有果馅、有橙沙、有枣馅还有芝麻椒盐的甜咸馅。

　　月饼的形状，有用木模印出的月桂、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫、嫦娥奔月等优美图案的，也有染成红色的自来红及不染色的自来白的光头月饼。月饼的大小与重量更是悬殊，最大的重10斤，直径1尺2寸;最小的重2两，直径1寸半......”亦可见清宫月饼制作水平之高超。

　　综上所述，可以看出，中国中秋食用大月饼历史悠久，文化内涵丰富。至清代，在制作上已积累了精湛的技艺和丰富的经验。这是一份珍贵的文化遗产。从古代的大月饼，再联系到吴川的大月饼，我们可以想见，大月饼之所以获得今天的成功，完全是由于一边坚持继承古代大月饼的优良传统，另一边又不断创新的结果。

　　如今，月饼生产已经实现了自动化、规模化标准化，月饼的品质有了质的飞跃，更加卫生、营养、美味，是十分令人欣喜的。中秋时节，“白露暧空，素月流天”。值此良夜，捧出似圆月的吴川大月饼，合家老幼分食，或寄给远方亲友食用，必将引发人们浓浓的亲情、相思，倘再望月举杯，佐以桂酒、佳茗，剥食柚、芋，抑或外出登山乘舟赏月，坐桂花树下吟诗诵词，结伴踏月，走月那该是多么令人陶醉的事情！