“佛跳墙”——闽菜之王

　　做一坛佛跳墙工艺并不算太复杂，但工序却是繁多。1979年《福建菜谱》中详细介绍了传统佛跳墙：

　　备料

　　鸡、鸭、鸭肫、羊肘、猪蹄尖、猪蹄筋、猪肚洗净、切好。把干鲍、海参、鱼翅、干贝等干货发制好。

　　将鱼胶（鰝肚）在八分热的猪油中炸至可折断时，捞出沥干油，放入清水中浸透后切成块。

　　鱼唇切块，放入沸水中，加葱、姜、绍酒煮十分钟去腥味后捞出，滗去汤汁不用。

　　鸽蛋蒸熟去壳，酱油染色后油炸至金黄色。

　　花冬菇洗净去蒂。

　　净火腿肉加水蒸熟，连皮切成三分厚的片。

　　冬笋氽熟切块，与白萝卜球一同下锅油炸后，加入上汤、酱油煨烂，装碗备用。

　　煮汤

　　猪油烧热后，加葱、姜爆香，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪蹄筋、鸭肫、猪肚块等炒香，加酱油、冰糖、绍酒4斤、鸡汤、八角、桂皮翻炒，加盖煮二十分钟拣去姜葱，留汤备用。

　　装坛

　　取一个中型绍兴酒坛洗净，倒入两三碗清水置于炭炉上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，这是先预热坛子，若不事先加热好坛子就直接开始烧佛跳墙，很容易将坛子烧裂。

　　在坛底垫上一个小竹箅（防止粘底烧糊），将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块与白萝卜放入。

　　再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片，用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上。

　　然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口中封盖着，并倒扣压上一只小碗。

　　煨火

　　装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨2小时后启盖，快速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。

　　上菜时，把坛中菜肴倒入大盆中，把鸽蛋摆在上面，再跟上蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼共计六小碟，一道佛跳墙才算完整了。

　　启坛

　　荷叶甫一揭开个小角，香气便随着热气直窜出来，刹那间满屋飘香，即便你没坐在桌旁，那香味也如影随形般飘至钻进鼻孔，那是股无法形容的复杂香味，即有鸡、鸭、猪、羊的浓浓肉香、脂香，又有海味的咸鲜香，再与酒香、菌香等交融在一起，鲜陈相就，令人陶醉，"佛闻弃禅跳墙来"，真不夸张。

　　佛跳墙的营养价值（原料价值）

　　鱼翅（干）：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。

　　鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

　　野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

　　干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝的味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。

　　燕窝：又名燕菜，自古以来被视为上等珍品，其营养价值和经济价值都很高，其功效为养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春，有防皱、养颜等疗效。

　　刺参：酸性多糖，是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品，海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成，具有提高免疫力和抗癌作用。

　　现在，大家知道了正宗的佛跳墙到底奢华到什么样的程度了吧，真的是没钱吃不到佛跳墙，一口下去，就是一个月的工资。

　　不过如今的改良佛跳墙为了适应社会发展，出现了许多工业化标准化佛跳墙礼品装，加热即食等等产品出现，这些平价的佛跳墙走进人们的生活，满足吃货的同时，也是延续这道中华名菜的生命。