古老的绿茶制作技艺在“浙”里

　　本期，我们将带领大家了解古老的绿茶制作技艺：西湖龙井、婺州举岩、紫笋茶、开化御玺贡芽、临安天目云雾茶。

　　西湖龙井

　　西湖龙井是中国十大名茶之一，因其产于我们浙江省杭州市西湖龙井村的周围群山，因此而得名。清代的乾隆游览杭州西湖时，便盛赞过西湖龙井茶的味道。

　　西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到唐代，当时著名的茶圣陆羽，在他所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有相关的记载。

　　大文豪苏东坡就曾用“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”的诗句，赞美过龙井茶。

　　西湖龙井茶的制作过程精致细腻，全靠手工完成，需经摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”是西湖龙井炒制的重点和关键。这一整套种植、采摘、炒制的工艺充分展示了茶农的睿智和丰厚的文化内涵。

　　婺州举岩

　　婺州举岩，又称金华举岩，它属于半烘炒型的绿茶，主要产于我们浙江金华的北山村一带。婺州举岩的产地，峰石奇异，巨岩耸立，各类奇石，远远看去，宛如仙人托举，因而，在此处所盛产的茶，名曰“举岩茶”。

　　因其汤色如碧乳，古时的婺州举岩，也被称做婺州碧乳茶。

　　婺州举岩闻名于宋代，兴盛于明代，一直都被列为贡品。五代时期的古书《茶谱》当中，就曾有这样的文字记载：“婺州举岩茶，其片甚细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳”，而李时珍在《本草纲目》的书里，更是把婺州举岩列为最佳名茶之一。

　　婺州举岩由摊、炒、抓、挺、烘5道工序制作而成，理条和挺直是举岩茶成形的关键工序，炒制的特点，则是以烘为主，炒烘结合，既保持了原有的茶芽特色，又能使举岩茶独具风格。

　　紫笋茶

　　紫笋茶，全名顾渚紫笋，是创制于唐代的名茶。从公元770年开始，一直到公元1646年之间，一直都被列为贡品，由此被誉为“中国历史上跨越贡品时代最久的茶”。

　　紫笋茶制作工艺随历史发展不断演化的同时，古时的制茶方法也被完好地保存了下来，延传至今形成了茶叶界绝无仅有的“一茗七法”。

　　这七法就包括了团法、饼法、凌霄法、周氏炒青法、许氏炒青法、北山僧法和大叶蒸青法。可以说，是茶叶手工制作技艺中的一朵奇葩。

　　历代的文人墨客，对紫笋茶也是情有独钟，曾写下不少关于紫笋茶的诗句。

　　张文规在《湖州贡焙新茶》中便诗云：“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”。诗人钱起也有诗云：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”

　　由此可见，紫笋茶所享有的盛誉和当时所受欢迎的程度。

　　开化御玺贡芽

　　开化御玺贡芽，是继开化龙顶茶之后的又一“名茶之秀”。

　　御玺贡茶历史悠久，根据开化县志记载，明崇祯四年，也就是1631年：“芽茶四斤进贡”。皇上喝了此茶后，不仅叫绝，并连声道“好茶、好茶”。

　　之后的每年，开化进贡的茶叶都要经御上房验收后盖上御玺印章，主要是为了防止以次充好，只有经过了这个程序，方可送进宫给皇上饮用，所以被称为“御玺贡芽”。

　　开化御玺贡芽，全程手工制作，工序复杂，制作精细，对青茶叶品质要求极高。

　　要高山云雾茶为原材料，茶芽为一叶一芽为标准，对成品后的茶形也十分讲究，定形“盘花颗粒形”“细香紧卷形”“玉兰花形”。壮芽显毫，形似青龙盘白云，沸水冲泡后，芽尖竖立，如幽兰绽开，汤色清澈明亮，味爽清新，齿留遗香，冲泡三次，仍韵味无穷。

　　可以说，香气清高持久，滋味鲜爽浓醇。

　　临安天目云雾茶

　　天目云雾茶又被称作天目青顶，因出产在临安区太湖源镇东坑村为佳品而称东坑茶。

　　其品质特色，紧结成条，叶质肥厚，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，滋味鲜醇爽口，清香持久，头酌味淡，二酌浓郁，三酌醇和。

　　盛产天目云雾茶的东坑村茶树，大多生长在海拔六百米以上的山坞中，土质肥沃，终年云雾笼罩。而天目云雾茶制作工艺更是以过程精细得名，按采摘摊放，杀青，揉捻，炒二青，烘干等五道工序进行。

　　天目云雾茶，早在唐代时就称为上品，明代时被列为贡品。

　　在明万历年间的《临安县志》当中就曾有记载：“云雾茶出天目，各乡俱产，唯天目山者最佳。”20世纪80年代，经当地政府的努力，临安天目云雾茶得以重新扬名。