中国饮食文化——古代吃饭的规矩

　　孟子云:“食色，性也。”饮食是人类生存与发展的最基本需求，也是推动历史进程与文明进步的重要力量。要说我国的饮食文化，那可是历史非常悠久。早在燧人氏时期，我们的祖先就学会用火加工食物，这标志着中国的先民从此告别了茹毛饮血的荒蛮时代，迈入了吃熟食的文明时代。

　　从此，中国古代食用动植物的种植与驯养技术、食品加工技术、食品储藏技术、饮食烹饪技术迅猛发展，并孕育出博大精深的饮食文化，同时形成了系统严密的饮食制度。

　　在中华民族近五千年的历史演进中，无论是宫廷饮食，还是祭祀、宴会等大型活动的饮食，甚至人们日常饮食的行为规范及食品卫生安全等方面，都有比较完整的制度来加以规范。

　　要说饮食的规矩那可是非常受到统治者的重视，毕竟吃饭是每天都做的事情，所以地位也是至高无上，那么我们的老祖宗都有哪些饮食的规矩呢？

　　一、花样繁多的吃饭规矩

　　古人吃饭的规矩可是多种多样，从吃饭之前到吃饭之中，有各种各样不同的规矩。

　　古人进餐前都要向先祖行祭食之礼，以示饮水思源、不忘初始。正所谓：“礼，饮食必祭，示有先也。”

　　在吃饭之前，主人必须要告诉自己的客人，先拿取食物放在自己器皿中，以向饮食神灵表示敬意。

　　其中，饭神位于祭祀首位，祭祀者要事先准备好食品和菜肴。如果饮食中有瓜，那么在食用瓜之前，需要先祭祀食神。其中瓜的上部用于祭祀，中部自己吃，下部扔掉不可食用。

　　如果祭祀的食品是鱼，则需将鱼最好的部分祭祀神灵。如果饮食中含有牲畜，则需将牲畜的嘴朝前摆放，食用前割它的耳朵来行祭祀。

　　如果恰好遇到大型宴饮酒席，需要在宴席上开设两个酒樽，分别装入玄酒和米酒。玄酒是清晨从井里打上的干净清水。玄酒只摆放在那儿而不食用，重在说明人对祖先、神灵的敬重。

　　要说吃饭之前的规矩就已经够多了，但是这和吃饭中的规矩相比还是小巫见大巫。

　　根据《礼记》的要求：

　　“共食不饱，共饭不泽手，毋传饭，毋放饭，毋流戳，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。”

　　意思是人在饮食时不可露出贪婪之相，即不能饕餮。（估计今天做吃播的那些大胃王看到就无语了）。吃饱即停止，不能贪吃。吃饭前手要洗干净，且不能两手互搓再进食。吃饭时，不可用手做饭团，这条非常合理，毕竟很不雅观。

　　不可将自身饭碗里面的饭食放回盛饭工具中。不可不断地向嘴中输送食物，吃相难看；不可大口喝水，且不能让水外流；不可大声地咀嚼骨头，不可咬唇，也不可嫌弃食物不足；

　　不要把咬过的鱼肉又放回去，别人会嫌脏；不要把骨头扔给狗（狗做错了什么？）。总而言之，就是要按照礼仪吃饭，可以说是规矩繁多。

　　不过我们看到古人吃饭的这些规矩都还比较合理，也都成了我们现在吃饭的惯例了。不过这仅仅是关于吃饭的规矩，对于食材和厨师，其实规矩还远不止此。

　　二、严格的食材和苛刻的厨师

　　要说古代对于食材要求最高的，那肯定是皇帝了。作为中国古代社会的最高统治者，皇帝的饮食由专门的官员负责，饮食的卫生与安全由国家法律特别规定。

　　根据《周礼》记载，周朝主管饮食或者与饮食有关的官员就有2300多名，占全部官员人数的近百分之六十，可以说周王室不是养“姬”而是养“猪”（周王朝的皇室姓姬）。

　　这么多人都是干嘛的呢？根据记载他们都有自己任务：有供应烹调原料的场人、牛人、羊人、渔人、盐人（顾名思义就是管进贡牛羊等肉食的）有提供贮藏米粟的仓人、舍人（大概和仓库管理员一样）；

　　有专为王制定保健食谱的食医、疾医；有专职烹调加工饮食的膳夫、酒人；有提供进食服务的司量人、小臣；还有掌管制造饮食器具的陶人、瓶人、梓人等等。

　　秦汉之后长达两千多年的封建社会里，几乎每代王朝都深受《周礼》食官制度的影响，构建庞大的食官机构并制定专门法规严格规范食官机构。

　　如秦设太官、汉设尚食、隋设祠部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院、明设尚食局、清设御膳房，基本上这些机构均与周朝大同小异，在此不再作一一介绍。可以说为了皇帝吃饭全国上下也是费尽心思。同时厨师的选用也是非常讲究的。

　　历朝法律都对厨师的选用有严格规定。宋代御厨选任厨师，要求“各不刑大字凶恶人”，也就是说那些厨师不能是犯过罪的。

　　否则给皇帝做饭那可就“不净”了。不净选用厨师得是干净出身，甚至连临时打杂的人员，也必须“有行止人补充”要是良家子弟。

　　不仅如此，还需派专人监督御厨菜肴的制作。根据古代法律规定，如果厨师不慎将含有毒性的药品带到皇帝专用厨房，则要被判处绞刑。可以说给皇帝做饭如果不谨慎还有生命危险。

　　食物的清洁卫生是食品安全的基本要求。御厨人员在进奉食物时没有精挑细选或进奉了不洁的食物，又或是进奉的冷热不宜的食物，都要受到严厉制裁。

　　《唐律疏议》也就是唐代的官方律法中规定:“若‘秽恶之物’，在食饮中，徒二年。”也就是说如果食物里面有不干净的东西就要被流放两年，不仅如此，要是你摘菜没有摘干净，一样有可能会被流放。

　　此外，在向主上提供饭菜时，还要注意动作的规范性:以绣笼袱盖合上，进御前珍羞内侍进前，供上食双双奉拓直过头。也就是说，你得先用一个类似盖头的东西罩住食物，然后高高的举过头顶，跪在地上给皇帝上菜。

　　御厨制作的食物还必须先由专门的官员亲自试尝:“不品尝者，杖一百。”可见规矩之严格。

　　中国古代在饮食上有许多食物搭配的禁忌，御厨在制作御膳时必须依照《食经》，违禁主厨要被施以重罚。

　　《唐律》规定:“诸造御膳，误犯食禁者，主食绞。”

　　也就是说，如果要是用了禁忌的搭配，那么主厨就会被绞死，可以说是极其严酷。

　　这些禁忌都有什么呢？比如说，在正常米饭里面不能有肉脯，鳖肉（也就是乌龟肉）熬汤里面不能有生菜，这都算是禁忌。

　　因为古代的肉脯大多都不新鲜，所以被视为有毒之物，皇帝是不能吃一般的肉脯的。只能享受宫廷特供，而且要单独食用。那么皇帝的饮食如此严格，一般市民的食品安全又如何呢？

　　三、严惩假冒伪劣

　　在古代中国，食品安全一直是个关乎社会稳定的大问题，如果要是老百姓吃饭出了问题，极易直接动摇政权的统治根基。所以我国古代的皇帝们以激励的方式倡导食品生产，并且派遣专员监管食品卫生情况，关于食品安全的立法也逐步完善。

　　在周朝时期，为了强化食物的安全性，未成熟的蔬菜水果不允许被输入市场;为了防止商贩不到时间杀害禽兽鱼鳖，朝廷出台了扑杀时间规定，并要求人们不到季节不可将这些食物输入市场进行交易，

　　如《礼记·王制》载:“五谷不时，果实未熟，不粥于市。……禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市。”

　　这或许是中国最早的禁止贩卖不合格食品的法令，由此可看出，我国古人己意识到了食品安全的重要性。

　　两汉时期，城市内的餐饮店规模进一步扩大。伴随着民间餐饮行业的发展，汉朝加强了对食品市场的法律监管。汉代朝廷对食品卫生安全极为重视。你如果食品出了问题，比如说卖过期的肉或者过期的鸡蛋等，除贩售者和生产者外，策划者和管理者也需受到惩罚。

　　到了宋朝规矩就更加完善了，宋代城市经济相当发达，餐饮业也随之繁荣起来。为此，宋朝颁布了一系列法律来完善餐饮市场。

　　首先，《宋刑统》在唐代法律的基础上，明确进行了食品安全惩罚规定；其次，为了保证食品足够安全以促进国家经济发展，宋代法案也出台了一系列打击伪劣食品的法案，并取得了明显的效果。

　　到了清末时期，我国的古代食品安全就更完善了，当时对于出口的茶叶已经有了很多的检查工序。我国出口于其他国家的茶叶，清朝政府都要事先采用滚泡和化学测试两种方式进行双重鉴定。若在鉴定过程中发现茶叶不符合规范，则茶叶将被官方全部没收。

　　所谓滚泡就是在茶叶里面随便抽样，然后放到水中泡茶然后饮用，根据茶叶泡开的情况和饮用的口感等鉴定茶叶的水平。化学测试就更加严谨了。只有两样都合格才能销售海外。

　　可以说我国古代的饮食规矩和禁忌虽然多，但是大多数都是为了古代人的身体健康和文明发展，可以说大部分都是合情合理的。古代人对于吃饭的尤其是食品安全的谨慎态度值得我们终身学习。