古代烹饪巨作——袁枚《随园食单》

　　袁枚，字子才，世称随园先生。幼年时期，袁枚家贫，长期徘徊在温饱线上。其母善治食，从小到大竭尽全力为袁枚烹饪美食，令袁枚终身难忘，以至于在母亲的墓志铭上也刻有母亲的“粥饭之恩”。

　　《随园轶事》记载：“先生落魄长安……不忘一饭之恩，求其子孙而诣墓拜谢焉”。

　　青年时期，袁枚外出求学，时常处于饥寒交迫、落魄无依的境地，因而只顾温饱，无暇顾及饮食是否美味。而在结交了尹继善、金鉷等上层阶级的贵人后，袁枚才开始接触到有品位的美食。

　　37岁时，袁枚辞官归隐，开启食色生活。除了吟诗作对、游山玩水外，袁枚还潜心研究饮食文化。袁枚每食于人家，必定会派遣庖厨学习其技术。

　　《随园诗话·点心菜》中记载：“食新明府馒头，白细如雪……请其庖人来教，学之卒不能松散。”

　　袁枚拥有别具一格的饮食观，且拥有先进的饮食思想。四十年来，他对烹饪实践做了详细的纪录与收藏，广收各家经典佳肴，由此写成了饮食领域第一部里程碑式的著作——《随园食单》。

　　《随园食单》内容丰富，语言通俗易懂，成为了家喻户晓的食谱，并得到社会大众的广泛传播与推崇。那么，袁枚有怎样独树一帜的饮食观呢？是否有在《随园食单》中体现出来？

　　一、袁枚的饮食观

　　我国饮食文化经历了一个漫长、悠久的发展过程。先秦时期，食谱、食经、食单等有关于饮食的著作层出不穷，各类丛书、典籍与文人诗集中的饮食记录更是不胜枚举。明清时期，随着烹饪技术的完善与成熟，我国饮食文化达到了高峰时期。

　　清代中期，社会生产力不断增强，国内外经济相互交流，饮食市场的竞争也日益激烈，再加之厨师队伍的壮大以及统治阶级的奢侈追求，饮食文化也愈加繁荣昌盛。袁枚便生活在这个饮食文化鼎盛的时代。

　　袁枚幼时家境窘迫，但发家后依然保持着一颗炽热的赤子之心，逐渐形成了独一无二的饮食观。袁枚认为，食物不在于多和贵，而在于简约与适度。晋代名士孔琳之认为：“适口之外，皆为悦目之资”。

　　有些主人请客，过分讲究菜品的数量以及装饰。宾客放眼望去，看似盆满锅满、满目馐馔，但外在修饰过多，则导致真正值得细品的菜肴却寥寥无几。满桌丰盛的食物看似可以饱餐一顿，但只是满足了主人的虚荣心与宾客的眼福，宾客会到家中依旧是饥肠辘辘。

　　由此可见，如此丰盛的美味佳肴不过是用于“悦目”，而非用于品尝。《孟子·尽心下》记载：“食前方丈，侍妾数百人，我得志弗为也”。意为：如若一餐饭能将最美味的饮食陈列于跟前，只需一丈见方的地方便足够了，不需要满汉全席般的过度奢侈。

　　此外，袁枚认为做菜所用的食材也不必过于贵重。名厨做菜的原材料以鸡鸭鱼肉为主即可，不需要刻意追求昂贵的山珍海味。在袁枚看来，燕窝与海参皆是“虚名之士”，鸡鸭鱼肉才是“豪杰之士”。并非食材越昂贵稀有，食物就越美味。若是追求价高奇特，何不拿珍珠与宝玉入馔。

　　袁枚在《答章观察招饮》中写道：“一席之间羹过七簋……其不能佳可知也。”既然“不能佳”，但偏要求价高物多，显然是为了“以钱费自夸”。因此，袁枚长期“蒙招饮欢喜，闻多菜甚愁”。

　　在食物的味道上，袁枚崇尚“鲜淡”口味；而在菜肴的外形上，袁枚在追求“精致”。袁枚在《随园食单》中写道：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”其中，“浓厚”指的并非口味重，而是取其精华去其糟粕。

　　淮扬菜最突出的特点便是口味清鲜、浓淡适宜，取食材之精华，制作过程精细。《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房。”淮扬菜无论从味道搭配还是刀工火候上都达到了炉火纯青的境界，要求厨师拥有精湛的手艺与功底。

　　例如，蟹粉狮子头是淮扬菜系中的一大招牌，由剁碎的蟹肉与猪肉搓成一个拳头大小的肉丸后，经油炸或红烧绘制而成。狮子头入口酥嫩软烂，口感醇厚，味道肥而不腻。在袁枚看来，做菜如作诗，不该过分从众，而应当追求独特与创新。

　　袁枚在《答相国》信中写道：“平日诗文，自出机杼，不屑寄人篱下。”饮食也基于此理，饮食之道在于别出心裁，若随波逐流，则失去了饮食文化的精髓。袁枚还追求饮食的“新鲜”，再名贵的食材都讲究一个“鲜”字，若发生变质，根本无法尝到食物的原汁原味。

　　袁枚在《随园诗话》写道：“凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变”。鲜嫩多汁的菱笋一经采摘，鱼虾一经捕捞，不过一个小时，色香味俱变。菱笋鱼虾看似形态不变，实则味道早已变质，无法再食用了。

　　袁枚还认为：“可悟做诗文志旨。然人莫不饮食也，鲜能知味也。作者难，知者尤难。”显而易见，袁枚将饮食之道与作诗写文进行类比。用饮食中的食材、原料与味道新鲜来比喻作诗也要讲究取材与立意的新颖。由此可见，袁枚一直在追求食物的新鲜。《答相国二》中，袁枚阐述了自己不肯为相国献食的原因，即食物已经缺乏最初的鲜味。

　　相国在家中可以第一时间吃到最新鲜的吃食，而点了别处的菜肴，则需要耗费一点时间才能吃到，而这点时间就已经把鲜味给耗尽了。因而袁枚写道：“能无一里变臭，二里变色，三里变味乎？”路程越长，味道丧失得越快。这丝毫不夸张，不论是厨师还是食客都深知新鲜对于饮食的重要性。

　　因此，袁枚建议做好的菜肴在送到餐桌之前，应当用“幂”盖好，目的是尽可能保存香味，不让味道丧失过快。其中，“幂”指的是遮盖食物的巾，起到保温的作用。袁枚一贯追求食物的“本味”，而饮食文化中的“本味”思想已流传甚久。

　　《吕氏春秋》中最早提出“本味”一词。《茹淡论》中提到：“人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致残伐命之毒。”直指添加过多佐料、味道过重的食物对身体的危害极大，恐有残害身体之毒。此外，《吕氏春秋·尽数》中也曾提到：“五味充形而生害矣”。“五味”指的是甘、苦、酸、辛、咸五种味道。

　　《内经素问》中认为，太甜会增加胰腺的负担，导致心闷；太苦的食物过于寒凉，食用过多会损伤脾胃；太酸会引发肠胃不适；太辣则会导致头晕目眩与精神不振；太咸则伤骨，还会增加中风、心衰等风险。

　　总之，过于厚重的口味对于人体百害而无一利，食物的原汁原味才是饮食养生之道。苏轼在《菜羹赋》的中写到：“煮蔓菁……其法不用醯酱，而有自然之味。”由此可见，苏轼认为不添加任何调料的蔬菜的味道才是自然之味。

　　在《答相国三》中，袁枚认为越接近食物真味的味道才是最佳的味道，犹如评判水源是否洁净，只要看水是否清澈见底便可知。《随园食单》中记载了“刀鱼”的做法：“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄”。

　　金陵吃鱼因担心被鱼刺卡住，故将刀鱼的骨头剁地烂碎，并用油将其炸得金黄焦透，连骨头都变得香酥可口。对此，袁枚用“驼背夹直，其人不活”来讽刺此鱼已失去本身风味，与其他油炸食物并无二异。

　　因此，袁枚推荐了刀鱼的另一种做法，即“用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦”。用鲜汤煨刀鱼，不仅不会夺走刀鱼本身的鲜味，还能让刀鱼肉质更加鲜美。此外，袁枚还提倡“饮食不召笙歌”。袁枚年少时因家贫而缺少学习音律的机会，因此对听歌唱曲也不感兴趣。

　　清朝大学士张文端之子张文和的观点与袁枚颇为相似，他出身优越，一生富贵，却唯独不喜丝竹管弦之声。为此，他作诗道：“天与人间清静福，不能饮酒厌闻歌”，以此来表明自己不喜笙歌。

　　此外，袁枚还在《随园诗话》中记载了一个不喜笙歌的真实事件。卷二第五五则里说：袁枚的亲家徐题客五岁能拍板唱歌，外祖父乃京江的一位相国。一日，相国将徐题客抱置膝上，乳母夸赞小儿能歌曲。相国甚是不满，称徐题客今后定无出息。

　　果然，徐题客长大后竟终生司音乐，故深以为愧。显然，这个故事存在夸张戏谑的成分。然而，袁枚还是向世人传递出“饮食不需要丝竹歌舞相伴”的观念。在他看来，“无丝竹之乱耳”是一种享受与福气。

　　二、袁枚的饮酒观

　　酒文化也是饮食文化的重要组成部分。作为一名资深的美食品鉴者，袁枚常自称自己不饮酒。事实上，与其说袁枚不饮，倒不如说他对饮酒适可而止，不成瘾。袁枚在《随园诗话·茶酒单》中写道：“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。”袁枚认为自己之所以能够品尝出酒的美味，是因为对酒有控制力。

　　《随园食单》中共提及17种地方酒，且袁枚绝大多数都尝过，并写下品鉴完酒的看法。例如，袁枚认为绍兴酒“如清官廉吏，不掺一毫假”；金华酒有“女贞之甜，无其俗”；金坛于酒“一清彻骨，色若松花”。总之，袁枚的饮酒观独树一帜，反映了一种独特的酒文化。

　　魏晋以后，醉酒成为一种社会潮流，文人骚客以饮酒为乐。袁枚是一位不善饮酒，甚至宣扬不饮酒的标志性人物。他曾在《酒友歌》中自嘲：“随园先生枉生口，能食能言不能酒”。偶尔在朋友百般劝说下不得不饮酒，袁枚只饮了半殇便头晕脑胀，不省人事。

　　袁枚也曾在自己的不饮酒诗中描述醉酒后的痛苦状态：“偶一问其津，身热头痛耳。”袁枚之所以提倡不饮酒，源于传统饮酒风气的嬗变。春秋战国时期，孔夫子认为“惟酒无量，不及乱”，即喝酒的量不限制，只要保证不醉即可。

　　西汉时期，“庶民以为欢，君子以为礼”。无论是君子还是百姓，都极力提倡饮酒。魏晋时期，社会动荡不安，文人雅士通过喝酒来逃避痛苦，同时追求个性解放。到了唐朝，酒被李白、白居易等爱酒文人一捧再捧，以至于后世跻身于诗坛者皆要效仿，纷纷以能醉自居。

　　连李清照等闺中少女也要吟诵“浓睡不消残酒”等诗句，以此来表象自己饮酒量之大。由此可见，袁枚之所以大力推行不饮之风，主要是为了反对以饮为名士之风的现象。然而，对于饮酒，袁枚又是矛盾的。他虽自言不饮，却也离不开酒。袁枚曾坦然直言：“有酒我不饮，无酒我不欢”。

　　袁枚生性乐观洒脱，爱热闹，偶而也会摆酒席，撑排场。例如，家僮如儿女，纷纷罗酒浆……后湖七八月，载酒水中央。”尽显宴会的热闹盛大与家人好友间的其乐融融。

　　袁枚虽不善饮酒，却颇有饮酒的心得。他认为饮酒过后即是“酒痕如雨见风消”，所有的痛苦、烦恼与喜乐都会转瞬即逝，且不留痕迹。袁枚的酒量不大，稍饮便会头疼脑热，甚至吟诵了不少“不饮之诗”，可他始终离不开酒的根本原因在于“以酒会友”。

　　身边尽是爱酒之辈，若不饮酒，则会显得格格不入。为了结交贤能之辈，袁枚不得不饮酒。此外，袁枚饮酒也是为了诗酒结社。由于清朝禁止带有政治性质的诗酒结社，因此袁枚只以赏景饮酒作为理由招客。

　　不过，文人向来诗酒不分家，畅饮之余也会做一些文字游戏亦或是提笔作诗。此外，酒还能刺激人们酒后吐真言，对于文人来说是最好的催化剂。因此文人雅士尽管不饮或是不善饮，也断断离不开酒，这也是袁枚离不开酒的主要原因。

　　综上，饮食与诗是袁枚人生中最重要的两大主题。袁枚的毕生之作《随园食单》具有浓厚的人文气息，且富有可感性。食单上纪录的美食绝大多数都被袁枚亲自品鉴过，且部分美食的地址具体确切，亲切可感，具有可操作性。

　　袁枚一生去过不少地方，尝过许多人家的菜肴，最爱以诗会友，故常以酒作为交友的媒介，造成了袁枚不推荐饮酒却离不开酒的观念。