浅谈中国古代食物的种类与饮食结构

　　中国是世界文明发达最早的国家之一，也是世界上最大的农作物起源中心之一。辽阔的土地，适宜的气候，给居住在这块国土上的人民提供了繁多的食物。从谷类、蔬菜、県实、兽类、鸟类到鱼类、贝类，都相当丰富。

　　就谷类而言，在上古之世就有所谓“五谷”、“六谷”、“九谷”和“百谷”之称。所谓五谷，即：稷、黍、麦、麻、菽。“六谷”是稻、麦、稷、梁、菽、苽（音gū).“九谷”除稷、黍、稻、麻外，还有秫、大豆、小豆、大麦、小麦。而“百谷”，只是一种大概的说法，大致包括“三谷”二十种、六十蔬果和二十助谷。

　　稷是小米，又称谷子。稷是古代黄河流域人民最重要的粮食。古人以稷代表谷神，它和社神（土地神）合称社稷，并以此作为国家的代称，可以想见稷在中国人民生活中的重要地位。黍就是黄米。《诗经》里常把黍和稷连称，可知黍在上古也是人们的重要食物。麦有大小麦之分。古代大麦称连，小麦叫“耒”。菽是上古的称谓，汉以后叫豆。麻指大麻子，古时作食用。

　　《诗经·豳风·七月》中有“九月叔苴”之说，这个苴就是麻子。古时还有谷禾粟梁的称谓，谷本为百谷的总称，禾专指稷，后来成为粮食作物的通称。票本是：未黍的籽粒，后来也成为粮食的通称。梁是稷中的良种，古人认为稻和梁是两种最好吃的谷物，所以常以稻梁并称。这些农作物的栽培都有悠久的历史。据考古发掘，稻谷远在七千年前的河姆渡文化遗址中已有出土。河北省武安、磁县文化遗址出土的粟类距今巳有七千九百多年。大麦、小麦的栽培也远在西周之前。过去有人说，高梁是从非洲传入我国的，考古发掘的实物资料，否定了这种外来说。高梁的栽培至迟也在春秋之前。

　　在蔬菜方面，从历史文献记载看，主要有竹、芥、瓜、瓠、芋、葵、芜菁、、韭、蒜、葱、荏、蓼、姜等，至于次要的菜蔬种类则不胜其数。果实类有桔、梨、山楂、杏、梅、杨梅、李、桃、柿、栗、枣、榛、杞、花红和樱桃等。自汉朝张骞通西域之后，随着中外交通的发展和经济文化交流的扩大，世界各国的一些食物品种逐渐传入中国。如汉代从中亚传入的有胡桃、葡萄、胡荽、芝麻等。明代以后由美洲传入的有玉蜀黍（玉米）、番薯（红薯）、马铃薯（土豆）、落花生、向日葵、番茄（西红柿）等。这些作物的传入，进一步丰富了中国人民的生活。

　　在肉食方面，家畜有牛、猪、乳猪、羊、犬；野兽有野猪、兔、熊、麋、鹿和鹰等。牛羊豖为古人的三牲。祭祀时这三样全用叫太牢；只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵，只有统治阶级用得，一般人吃不起。吃羊肉较普遍，所以美、羞（馐）等字都从羊，羹字从羊从美。狗肉在秦汉之前是人们常吃的美味，汉朝的大将樊哙曾以“屠狗为事”。大概唐宋之后，北方人不吃狗了。周代文献上较常见的禽类有鸡、鹗鸡、鹅、鹑、鹧鸪、雉、雀和鹬等。鹅又叫雁，舒雁就是弱。鸭字是后起的，俄国时叫鹜，屈原在《楚辞·卜居》中说：“将与鸡鹜争食乎？”鸭又叫舒凫，以区别于野凫。鱼的种类很多，多属鲤类。其他水生动物有龟鳖和各种蚌贝。蜂、蝉、蜗牛、蛾和蛙等也见记载。

　　作为调料有各种香料，木桂和椒。其他烹饪用品有盐、兽油、豉和醋。醋古称醯（xi),渍菜叫葅（zu），醃肉醃鱼也叫葅。

　　饮料品有酒、茶及乳品等。中国古人很早就知道酿酒。殷人好酒是有名的，出土的饮器以酒器最多。不过古代的酒都是以黍为糜（煮烂的黍），加趟蘖（酒母）酿成的，不是烧酒。烧酒是后来才有的。茶为中国的主要特产之一。《尔雅·释木》：“槚，苦荼”。茶就是茶。但在上古没有关于饮茶的记载。据说齐晏婴喜欢饮茶，大概茶作为普遍的饮料还是秦汉以后。古代汉族似乎不吃乳类饮料和食品，把乳类饮料和食品纳入食谱可能是在隋唐之后。在唐代诗文中有关乳类食品的名称多有反映，韩愈《初春小雨》诗中有“天街小雨润如酥”之句，这个酥就是乳制品。

　　从以上这些食物我们大致可知古代人民的吃食结构基本包括两个内容：一是饮二是食。食又可分为两个方面，即饭食和菜肴。但是，由于人们社会地位和对财产占有的不同，在饮食内容和结构上也有很大差异。大多数的穷苦人民主要以粟或其他谷类食物为主食，菜食甚少。

　　《论语·雍也篇》说：“贤哉回也，一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”。可见人们的生活是极为低劣的，一顿饭只有以粟为主的一些谷类食物再加上些水而已。蔬菜很少，肉食更是不可想象了。但是，王公贵族和士大夫阶级的餐饭则是另外一种情景，除了食和饮，还有膳、羞。《周礼·天官》中有“膳夫”，专掌天子的“食、饮、膳、羞”。这个膳羞就是菜肴。

　　《礼记·内则》在膳的下面列举了二十种用鱼和肉做的菜肴。然而，就是肉食者阶级一般也仍以粮食为主食，这从古代的文献中可以看出。《礼记·丧大记》说：“既葬，主人疏食水饮，不食菜果。……练而食菜果，祥而食肉。”这就是说，“蔬食水饮”，是基本的饮食；如果条件优越，超过这个基本方面，则第一步是吃菜果，第二步再吃肉。肉有干鲜之分，干肉叫脯（fǔ),叫脩。因为干肉便于保存和随时食用，所以《礼记·丧大记》说，在恢复吃肉时，先吃干肉再吃鲜肉。

　　古代这种饮食结构和方式是与原始的农业生产方式密切相关的。几千年来，它没有根本性质的变化。我们的华夏民族有着共同的饮食方式。《礼记·王制》里对中国少数民族有如下分类：“东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方日蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”。由此可知，除了居住、服饰外，吃谷类食物和熟肉也成为区别华夏民族与其它少数民族的重要标志。

　　中国菜肴的烹调艺术是世界闻名的。它的形式具有悠久的历史。早在公元五世纪贾思勰所著《齐民要术》一书，就集前代烹调技术之大全，成为世界上最早的一部食品科学论普。元朝天历年（1330年）的御膳医忽思慧所撰的宫廷膳书《饮膳正要》，也对后世的烹调技术的发展起了巨大影响。从古代文献中，我们可以看到今天中国菜肴的烹调技术是与古代一脉相承的。

　　其共同特点是：（1）技法多样。今天中国各地菜系的烹调技法如煮、蒸、烤、炒、烧、燉、爆、煎、炸、烹、溜、贴、焖、熬、炖、煨、熏、卤、渍、腌、拌、涮等不下数十种。这些方法的相当一部分在先秦的文献中可以见到，《礼记》、《楚辞·招魂》等著作中就有记载。今天一些最重要的烹调技术如炒、涮等虽在先秦文献中没有发现，但到唐宋之际也已出现。（2）讲究用料。《齐民要术》中记录的作鱼鲊、脯腊、羹臛法、脏腊煎消法、菹绿、炙法等烹调方法都很重视选料，如鱼鲜，要求在春、秋季制做，要用新鲜鲤鱼，越大越好，瘦鱼更好，净肉长要在一尺半以上；皮骨坚硬不能作脍。（3）讲究刀工。今天刀工有直刀、片刀、坡刀、花刀等多种方法，运用这些刀法将原料加工成片、丁、丝、段、茸、泥、末和荔枝花、麦穗花、蓑衣花等各种形式。在先秦文献中虽无专门记述，但从菜肴的制作和样式推测，对刀工也是很重视的。（4）讲究调味。周代对于烹饪已很重视调味，经常提到的羹就是以味道调和为其特征的。（5）重火候。这对菜肴制作的好坏是很重要的一环，在历史文献中有不少这方面的记载。

　　运用这些烹调技术，就可以制作出成百上千种中国特有的精美菜肴。古代菜肴究竟有多少种不得而知，但数量是一定不少的。《楚辞·招魂》所描写的菜肴为数就很多。在《礼记·内则》里为年老的人烹制的菜肴就有八种之多，如淳熬、淳毋、炮、渍、熬、糁等等。

　　唐宋之际，烹调技术已发展到相当成熟阶段。这不仅表现在菜肴品种花样异常繁多，而且更表现在烹调技术的全面发展。如在制法方面，现在常用的煮、蒸、烤、红烧、清燉、卤、炒、炸、煎、爆、烩、贴、塌、腌、渍、熏等，均已普遍使用。