淮扬菜为何“淮”在前“扬”在后？

　　淮扬菜，作为中国传统四大菜系之一，名扬天下。“淮”在前，“扬”在后，扬州已然为众人熟知，不知为何，同为“中国淮扬菜之乡”的淮安，却鲜有人知。

　　直到最近，淮安被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，很多人还在纳闷：为什么是淮安？

　　其实，有着2200多年历史的淮安，是淮扬菜的主要发源地之一。淮扬菜能走上“开国第一宴”，也离不开出生于淮安的周恩来总理的举荐。淮扬菜系最大、最专业的博物馆——中国淮扬菜文化博物馆在淮安；唯一以淮扬菜命名的高职院校专业——淮扬菜烹饪学院也在淮安……

　　若是有心人细细去探究会发现，在淮扬菜形成的历程中，淮安从未缺席。或许，一句“因为淮安，所以淮扬”，是对这座低调的“美食之都”，最恰当的肯定。

　　淮扬菜系的形成，和大运河的兴起，息息相关。淮安这座城市，也与运河相伴相生。

　　早在春秋时，吴王夫差开挖中国大运河最早开凿河段——邗沟（即京杭大运河的扬州至楚州段），自此贯通了长江与淮河，也为淮安这座“运河之都”的诞生带来了契机。逶迤南下的京杭大运河，与奔涌东流的淮河交汇于此，为淮安带来了持续2200多年的生机。

　　京杭大运河，始于春秋、成于隋唐、完于元代，盛于明清。淮安的发展，也依循着大运河的脉络，在明清时期达到了鼎盛。

　　淮安一跃成为全国漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。南船北马，商贾云集，造就了“清淮八十里，临流半酒家……歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船”的繁华。

图|爱摄影的橙子

　　运河为淮安，带来了经济的繁荣，也带来了一群“最好吃”的人。那时的淮安，客似云来，河道漕运官员在这里驻节，商贾贸易来这里抢滩，文人墨客来此寓居。在淮安的府衙里、在盐商沿萧湖建造的一百多座私家园林里，灯火喧天、宴席不绝。

　　“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”最奢华的，不只是宴席上的繁盛，也在对厨师技艺的要求上展现得淋漓尽致。在当时的淮安官衙中，每位厨师只烹调一道菜品，终生苦心孤诣，精研绝活。例如，淮安菜系中的全鳝席，108道美味佳肴全部由鳝鱼做成，可见其专研之精。而《清稗类钞》中记载晚清最为著名的五种筵席，其中就有二席出自淮安（全羊席、全鳝席）。

　　“食不厌精、脍不厌细”的达官贵人们，让本就追求精细的淮安菜，更加精益求精，促成了淮安饮食文化的高峰。明清以后，淮菜和扬州菜相互渗透、逐渐融合。运河上的两个大城市，在菜肴上逐渐形成统一的风格，从而形成了淮扬菜系。

　　随着历史发展，淮扬菜系已经代表着更广大的地域。广义的淮扬菜系，包括整个长江中下游、淮河及连接两者的京杭大运河流域。淮安在其中的地位，却始终无可取代。淮安的风味，随着不绝的流淌运河，在江淮大地生发扩散开来，愈来愈浓。

　　繁忙的漕运，为淮安带来了南来北往的食客，也带来了天南地北的口味和厨艺，在此碰撞交流，形成了一种南北融合的风味。淮安当地有一句俗语：“一张淮安嘴，吃遍南和北”。一张嘴，不仅能吃到南方菜色的鲜、脆、嫩，也能品尝到北方菜的咸、香、浓。

　　当人们在为“开国第一宴”选什么菜品而头疼时，周总理推荐的淮扬菜，成为了最好的选择。因为，淮扬菜精烹细作、淡雅平衡的特色，既符合国宴的庄重大方，又能适应来自天南海北的宾客们的口味。

　　比如，作为“开国第一菜”的软兜长鱼，就是一道典型的南北融合的菜肴。取自当地河湖中的黄鳝，去骨划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香，凸显江南人家烹调的细致。上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近北方鲁菜的风格。

　　淮安风味的底色，仍旧来自这座城市内广阔的水域。淮安称得上一座“漂在水上的城市”，不仅汇聚了黄河、淮水、京杭大运河三大水系，还孕育了洪泽湖、高邮湖等湖泊，有着近千平方公里的水域，孕育了丰茂的物产。洪泽湖的大闸蟹、青虾、鳝鱼、金湖的甲鱼、盱眙的小龙虾、……应有尽有的水产河鲜按着时令、排着队送上淮安人的餐桌。

　　丰富的物产，给了淮安人“不时不食”的底气。“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。淮安人吃得讲究，最好的食材，要在最佳的状态享用，烹饪上也不求繁琐，只求其本味的鲜美。

　　曾经，淮扬名菜白袍虾仁，与”开国第一菜”失之交臂，就是因为当时运输条件的受限，无法保留最鲜美的味道而放弃了。这道菜的成功，一半在于选材的精致，一定要洪泽湖的活青虾。

　　另一半则在于看似简单却有巧思的烹调，活青虾用姜汁浸养一晚上，炒制时，不用再额外调味，只添些薄盐，便能将河虾的鲜嫩激发出来。一盘白袍虾仁呈上餐桌，颜色白莹，口味鲜嫩，细细咀嚼后，齿颊留香，回味无穷。当年访华的尼克松，也曾被它“征服”，把一盘虾仁吃了个干净。

　　淮扬菜的“和、精、清、新”，在淮安菜系中得到了极致的发挥，以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，满足了来自天南海北的挑剔味蕾。

　　淮安菜绝不只是达官贵人的“珍贵宠物”，它既上得了庄严隆重的国宴，也下得了寻常巷陌的百姓厨房。

　　当清王朝落幕之后，官厨们失去了官府的依托，纷纷流落民间，以“烹龙炮凤”之手“烹小鲜”，创造出更多看似平常又入口惊艳的美味，把“于平凡中见功夫”，演绎成了淮菜技艺的灵魂所在。

　　一道平桥豆腐，看似平淡无奇，却作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。一是刀功，内脂豆腐切成一致的菱形薄片，一是调味巧思，用鲫鱼脑和鸡汤调味，再配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，烹煮成羹，色如白玉，嫩如凝脂，入口爽滑，香醇回味。

　　淮安有句俗话：“饭前掼蛋赛一赛，蒲草也能做成菜”。就是寻常百姓人家，也大都注重烹饪技艺，就算再匆忙庸常，也要用心做几道可口的小菜，把日子过得有滋有味。

　　生长在河湖中不起眼的蒲菜，取其白嫩的茎干，简单炒制，就是清香甘甜，酥脆可口的家常美味。若是配上金钩虾米与鲜鸡汤同烹，慢焖入味，口感堪比嫩笋，滋味堪比海鲜，也能成为宴席的上品。

　　淮安人对待美食和烹饪的态度，早已在代代相承的熏陶中，走在了前端。你永远不知道谁家里藏着一位“大厨”，也不要胆敢在淮安人面前谈论吃喝经，因为谁也没有他们懂吃、会吃、爱吃。有一位在淮安餐饮行业工作的朋友透露，别看淮安城市不大，餐饮竞争却非常激烈，各处的大厨都会暗地里较劲，比出个高低。

　　正是这些隐于寻常巷陌的智慧，与民间高手经年积累的功夫，把淮安菜的精华与生命延续了下去。

　　淮安美味的清鲜和合，源自清爽新鲜的食材、出神入化的工艺，更源于每一位烹饪者于平凡生活中充盈温润的心。每一种美食，无不倾注了一代又一代淮安人的人生智慧和生活哲学。

　　在淮安民间流传着一条饮食格言：适生为宝、适身为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快。这条“六适箴”，既是淮安人的饮食学问，也蕴藏着深厚的人生智慧。淮安菜在上千年的时光中不断演化，淮安人把适时适意的哲学，融入日常的烹饪与饮食，在平淡的生活中，咀嚼着其中真趣，品尝着其中本味。

　　对土生土长的淮安人来说，盛名在外的淮扬菜，不过是家人最拿手的家常菜，是爸爸用几个小时清炖的蒲菜肉圆；是爷爷早起去菜市场买鲜活的长鱼回来，细细烹调的软兜长鱼；也是在楼下早餐店顺道买份茶馓回来，交给妈妈做的一道丝瓜茶馓……

图|一只包仔

　　而对于游客来说，寻觅正宗的淮扬风味也不难，不过得亲自走一趟。去淮安大街小巷随意逛逛，每一条分叉路口都能碰到让人垂涎的小吃。香嫩弹牙的钦工肉圆，“碧油煎出嫩黄深”的鼓楼茶馓，面皮透光内含乾坤的文楼汤包，一碗爽滑劲道的杠子面……总有一种美食，看似平和，却又在鲜香可口的绵柔中，不知不觉俘获你的心。

　　不同于川菜、湘菜的爽麻香辣，一入口便惊唇动舌，淮扬菜，更需要细细品味、慢慢咂摸，解出其温柔平和中的鲜香本味。

　　走进淮安，或是在这座城市生活，也是如此。放慢脚步，沿着古运河，去遇见两座湖。在勺湖公园，探访沉潜百年的园林秘语，看晚霞在水中倒映成画，在河下古镇的老街古巷里邂逅一种平淡生活……

　　走近这座城市，才发现淮扬菜的精髓和智慧，早已深深融入了淮安人的生活，浸润了这座城市的气质。

　　淮水安澜，岁月清平。因为淮安，所以淮扬，是一个时光沉淀下来的答案。