东北渍酸菜——酸楚动人万能菜

　　东北地区冬季漫长，苦寒的天气导致新鲜蔬菜长久以来的缺席。对拥有极大冬储智慧的东北人民来说，这都不是事儿。他们晾制品种丰富的干菜，囤成百上千斤的越冬菜，腌制大量的酸菜和咸菜，让单一的蔬菜变幻出花样的冬日味道。冬储大将之一的腌酸菜，支撑着东北人的饭桌，也成为东北人的习惯。

　　《奉天通志》中记载“东边各县、地……及至秋末，车载秋菘（大白菜古称），渍之瓮中，名曰酸菜”；《双城县志》记载“家家更腌藏各种蔬菜……菘则渍令酸，谓之酸菜，均系冬时之副食品”。东北酸菜“家家腌，户户藏”的盛况，让“大缸小缸腌酸菜”成功入驻“东北八大怪”的行列。

　　让人上头的东北酸菜，满语称其为“布缩结”，相传是女真族领袖完颜阿骨打的大妃运送军粮途中惨遭意外，留下装满白菜的圆口大肚瓦罐，在秋雨的数日侵袭中无意间创造的，因缺乏文献记载，如今无从考辨。可以确定的是，东北人腌酸菜传承古法。

　　腌酸菜，东北方言里称“积酸菜”，也就是渍酸菜的意思，分为生腌与熟腌。生腌法与《齐民要术》中的“咸菹法”一致：“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。”

　　熟腌法则与《食味杂咏·北味酸菜》中的记载相同：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”无论生腌还是熟腌，腌制成熟的东北酸菜，都会呈现出焦黄透亮的高颜值、酸楚动人的高品质和开胃生津的高价值，与猪肉、血肠、粉条、大酱等搭档一起，成就一道又一道豪爽大方的东北名菜。

　　在东北人的菜单里，酸菜是万能的。《黑龙江志稿》中记载：“若包馅，若饽饽，皆有肉（猪肉），杂以酸菜”“江省入冬以来，居家者多食火锅，汤之内皆佐酸菜，又为北方之特品”。酸味绵柔、口感脆韧的酸菜，被东北人解锁了无数种吃法，常见的有酸菜白肉、酸菜火锅、酸菜鱼、酸菜骨头汤、烤酸菜、酸菜炒粉条、酸菜炖粉条、酸菜饺子、酸菜蘸酱等，炒、炖、烤、包、蘸一应俱全。东北地区，从俗就简，东北话上口，东北酸菜上头。在杠杠的酸菜面前，此刻我们都是精神爽朗的东北人。