什么是回甘？茶为何会回甘？

　　在饮茶过程中，我们常能听到一个词——“回甘”，那么到底何为回甘？茶又为何会回甘呢?

　　所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

　　其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

　　回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。关于茶为何会回甘？存在有两种说法:

　　涩感转化说

　　浙江大学王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

　　如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。

　　对比效应说

　　《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”总结起来便是：回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。

　　对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。或者正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。