青菜的“青”，妆点了南方人的四季！

　　因为疫情封控，蔬菜成限时保值产品，成功跻身为奢侈品行列。苦中作乐的他们，甚至创造出了“疫情青菜文学”：

　　“在我的手机，有两个买菜软件，一个没有菜，还有一个也是没有菜。”“蔬菜何时有？手机问美团。不知这次封控，解封是何年？”

　　南方人爱青菜，爱得很“专一”。

　　洋葱、芹菜、蒜薹？味道太冲，不能算青菜；

　　土豆、莲藕、苦瓜？太能放了，水分还少，也不能算青菜；

　　豆角、青瓜、茄子？连叶子都没有，还是不能算青菜；

　　新鲜，绿油油，带叶子，三大要素缺了一个，都不能算作青菜，充其量只能叫“素菜”。

　　南方人爱青菜，爱得很“精致”。

图片｜一篮花香

　　北方人买菜，一买买一吨，过冬屯大白菜，堆成座山，心里头才稳当；

　　南方人买菜，一买买一顿，最多两三顿。既然下楼遛个弯就能买得到，“何苦要买那么多？”

　　南方人爱青菜，爱得很“顽固”。

　　在不少北方人心中，肉菜才算是硬菜，得隆隆重重地堆满一桌，青菜？不足挂齿的添头罢了。请客吃饭，青青绿绿但凡多了一盘，都显得丢份儿。

　　南方人却一碗水端平，等最后的一碟青菜上桌，一餐盛筵才算圆满。

　　白灼=清炒﹥浓油赤酱，南方人对青菜口味的顽固追求，只为了恪守心中对青菜原味的追求。

图片｜艾格吃饱了

　　说起和上海渊源最深的青菜，还数上海青。

　　半个世纪前，这小青菜还真的差点成为了“奢侈品”。70年代，当时种的矮脚青菜品种比较原始，但凡有点病毒虫害困扰，没上舌头，就烂地头。想吃的买不着，想种的种不活，小小青菜，差点成了时代的眼泪。

　　1975年，上海农科院召集青菜业界大佬，历时八年培育出了抗病毒能力更强的“矮抗青”，力挽狂澜。

　　这新品种青菜不但发病率更低，亩产量翻1.5倍，而且卖相好看，叶柄肥厚，翠绿可口，娇嫩欲滴。十几年后，矮抗青种遍大江南北，大大丰富了所有人的菜篮子。人们也以沪之名，用“上海青”，纪念它四季如一的青绿。

　　上海青最家常的做法，莫过于清炒。宽油急火快炒，不过数十秒就能出锅，刚好断生的青菜没了青草般的涩味，只剩下在齿间绽开的爽脆。切些香菇作陪衬，厚实而吸满芡汁的口感与青菜搭个档，口感更加有趣。

　　隔三差五就想吃的咸肉菜饭，上海青又是不可或缺的角儿。

　　肥瘦相间的咸肉切丁煨成高汤，之后将择好的青菜和新米倒入同煮，猛火烧至饭香外冒后改小火焖煮一个钟头即可。一掀开锅盖，猪油浸得米饭透亮，显得有点腻口——还好有星点的青菜维持荤素的绝妙平衡。

　　瞧这菜脆饭糯，就连西餐胃的宋美龄女士也情有独钟，上海人更是离不开喽。

　　放眼南方各地，对青菜的喜爱千姿百态。

　　丨广东·菜心：一省之力，吃掉全国一半菜心

　　在少了青菜不能活的广东人心里，如果真有完美的青菜，那一定是菜心——生长周期短、一年不断档，口感可脆可软、甘甜生津……怎么夸都不为过。

　　广东人把菜心分得非常细腻。

　　粤北宝藏连州菜心“淋甜爽口”，配上连州腊肉堪称一绝；

　　深冬才上市的增城迟菜心“好嘢唔怕迟”，一棵半人高，甜而不起渣，足够做一桌子菜；

　　跨越2500公里运来的宁夏菜心，把宁夏变成”广东人后花园“，虽然这菜身形矮小，但是口感却意外脆嫩，上汤一浸，好食到落泪……

　　2021年，菜心年产量合计接近1000万亩次，广东人胸怀深沉的爱，凭一己之力就吃了近500万亩。

　　上至酒楼下至排档，猪油渣炒菜心总是最有“锅气”的演绎。猛火之下，猪油化作油光润泽，映衬得菜心越发翠绿。菜心爽嫩鲜甜，又将猪油渣的浓厚荤香中和得恰到好处，齿间“咔嚓”“咔嚓”连发，一根接一根停不下来。

　　怕上火，以盐水菜心呈上也是不错的选择。大道至简，只需把姜丝用热油爆香，然后加入足够没过菜心的清水煮个五分钟；再点缀榨菜丝、椒丝，用脆爽来呼应菜心的绵软，为一餐饭写就最和味的收尾。

　　当然，只靠菜心还填不满“吃青菜头号大省”的菜篮子。

　　凡事讲究好意头的广东人，喝个早茶也爱点份生菜。花生油、甜豉油往上一淋，“生活最紧要是和气生财。”

　　芥蓝，口味走苦中微甘的高冷路线。广东人顺水推舟，直接冰镇伺候。夹一根蘸点芥末、酱油一咬，就会明白苏东坡为啥吃了会赞“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。

　　宵夜时分，广东人爱配上虾酱、椒圈，和通心菜菜茎一并投入烧得通红的铁板猛“啫”。“滋啦”一声，虾酱的咸鲜随着热力镶进通菜，脆中带嫩，送酒一流。

　　丨四川·豌豆颠儿：生命之火，冬日之光

　　冬春之交的四川，先是湿冷后是阴雨，本就没多少天好太阳可以享受，如果还吃不上盼了一整年的豌豆颠儿，恐怕接下来的一整年都要蔫了。

　　四川人有多爱豌豆颠儿？爱到直接用来当情话说：“我对你的喜欢就像豌豆颠儿，发了掐，掐了又发。”

　　生于寒冬，心向阳春，这个时节的豌豆颠儿，凝聚了豌豆的清香、柔嫩、清爽于一身，本已非常好吃。如果能豪气点，再择掉整整四分之三的叶子，只留菜尖和三两片叶子的部分，更是嫩中嫩。

　　它就是这个季节最巴适的美餐——担担面下几根，酥肉汤里放几根，哪怕是白水一煮也成！管它是高端还是地摊的食物，要是配上鲜灵带感的豌豆颠儿，就能给足四川娃儿慰藉。

　　丨湖北·菜薹：年味不能少了它

　　冬天到，湖北游子们总想菜薹（菜蕻）想得心焦。

　　腊月打霜后，红菜薹清苦回甘，而正月的白菜薹脆嫩香甜，清炒或者剁椒炒了吃都很美；要是能吃上菜薹界的“红富美”：武汉洪山宝通禅寺周边的红菜薹，那更是一件美事。

图片｜尘欢

　　大约是宝通寺的钟声对滋味有加成吧，这一带的红菜薹不止长得粗壮圆润，甜度也比寻常菜薹来得高，都快要把甘蔗比下去了。

　　即便是平时在冬天的空气里存在感爆棚的腊肉，也要在腊肉炒洪山菜薹里当配角。腊肉的馥郁咸鲜衬托出菜薹丝丝缕缕的甜，吸满了油光的菜薹，在冬日里熠熠生辉。

　　丨安徽·乌塌菜：霜下乌菜赛羊肉

　　和走遍全国的上海青不一样，安徽特产乌塌菜则是包邮区私藏的区域限定青菜，毕竟考虑到运输成本，包邮区外边的超市，可未必愿意进货这样的庞然大物呢。

　　深绿近“黑”，体态如“塌”的乌塌菜，看似憨憨躺平的一坨青菜，却在深冬里悄悄地积攒鲜甜。一半的安徽人吃过，认为它的鲜美胜似羊肉，直赞“霜下乌菜赛羊肉”；另一半安徽人，则觉得它的鲜明明和河豚更接近嘛！于是尊称它“河豚菜”。但不论怎么争，这菜有肉鲜，确实是最大共识。

　　乌塌菜和正值时令的冬笋合炒，便是天鲜配。冬笋切片，盐水焯煮后过冷河，去涩存鲜；乌塌菜化整为零，掰成一棵棵小青菜，使鲜甜与笋片配合更加珠联璧合。

　　一方水土养一方人，也养一方蔬菜。

　　在气候较冷、降水较少的北方，蔬菜为了保存体内水分，只能用长长的根须扎入地表汲水，叶子也要缩成迷你尺寸，减少损耗、避免冻伤。

　　而在气候温暖、降雨充足的南方，蔬菜们压根就没有晒不够、喝不饱的顾虑，自然是放肆地用体内的叶绿素吸收阳光，长出宽宽大大的叶子来补水。

　　天天能吃上绿油油的新鲜青菜，任何一个南方人都不可能想得明白：物流不发达的时候，一年只有三、四个月能吃上新鲜

　　从营养来说，吃青菜确实是科学而且有益的事儿。不过正所谓“人之初，性本不爱吃青菜”，明知青菜的好，人类的本能却驱使我们偏爱一口煎炸肥厚。

　　懂养身的南方人从娃娃抓起，从最根基来改造对青菜好处的认知。

　　“肉吃不完可以剩下，但青菜一定得吃完”、“吃完肉，吃点蔬菜好消化”、“不吃青菜要便秘”、“缺维生素长不高”……是爸妈在饭桌上定下的家规。吃青菜，更是南方人感知自然的重要出口。

　　青菜的“青”，妆点了南方人的四季。南方人的生活也因青菜而圆满。