古代茶叶制作有哪些特色？

　　唐代制茶

　　中国唐代的茶叶制作以蒸青为主。

　　前期，饮茶如同喝菜汤，制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹之。”

　　中唐以后，饮者讲究，制茶方法求精。唐代陆羽《茶经三之造》：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”先将采下的鲜叶，在釜中蒸，再用杵臼捣碎，而后拍制成团饼，最后将团饼茶穿起来焙干，封存。

　　拍制有一定的规承：规为铁制，或方或圆；承又称台或砧，常以石为之。及为制团茶，或饼茶之法。《茶经六之饮》：“饮有粗茶，散茶，末茶，饼茶者。”惟以团饼茶为主，少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青茶。

　　唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”

　　宋代制茶

　　宋代茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶，名目繁多。

　　元代马端临《文献通考》：“宋制榷务货六。……凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”片茶，实为唐代团茶和饼茶。散茶，即为唐代蒸青或炒青之类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼手工捣舂，宋代改杵臼为碾，甚至用水刀碾磨加工。

　　宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》：五代十国时，后蜀“词臣毛文锡作茶谱，亦第言建有紫笋，而蜡面乃产于福。五季之季，建蜀南唐，岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，继造蜡面，既又制其佳者，号曰京铤，圣朝开宝末，下南唐。

　　太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖世于此。”拍制工艺较唐代精巧，“饰面”图案有大发展，图文并茂，龙腾凤翔。宋代中期后，由于片茶追求精细，销路日窄，适合民间饮用的散茶兴起，至宋代后期，散茶替代片茶，居主导地位。

　　元代制茶

　　元代基本沿袭宋代后期的生产格局，以制造散茶和末茶为主。

　　宋代散茶，末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺的省略。

　　元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙均布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。”即将采下得鲜叶，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上摊凉，而后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。

　　我国蒸青绿茶得制作工艺再元代已基本定型。

　　明代制茶

　　明代制茶技术有较大发展。以散茶，末茶为主，惟贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。

　　明洪武初，诏罢贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时杀青由蒸改为炒。明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”饮茶逐渐由煮饮改为开水冲泡。明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”由于散茶发展，末茶不断减缩，使炒青绿茶制造达到相当水平。明代屠隆《茶说》：焙茶“戒其搓摩，务使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷，方贮罂中。”明代闻龙《茶笺》：”炒时需一人从傍扇之，以祛热气，否则色香味俱减。“此法仍为当今炒制高档绿茶时采用。

　　明代炒青绿茶得兴起，新兴和创立起来得还有黑茶，熏花茶，乌龙茶，红茶等，自此，中国由单一得绿茶类向多茶类发展。

　　清代制茶

　　清代制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展到品质特征各异的绿茶，黄茶，黑茶，白茶，乌龙茶，红茶，花茶等多样茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新此时的中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。