苏州人特殊的美味：食色秋风 一口甜糯

　　食色秋风，只为这一口软糯。

　　鸡头米“韧纠纠”的，黏糯似耳边萦绕的吴侬软语，轻弹如足尖碰触的雨后石阶。连汤也带着沁人的清香，就像抿了一口烟雨江南的秋意，成就了苏州人特殊的美味。

　　这是讲究不时不食的苏州人，对芡实的味觉评价。

　　芡

　　芡实，俗名鸡头米。睡莲科芡属，一年生水生草本植物。圆形的叶子，似小圆桌，反面有刺。花单生，伸出水面，花瓣紫HongSe。果实硕大，有个尖尖嘴，形如鸡头，故得名。大江南北的地沼、湖泊都有种植，但以苏州地产最为出名。它娇贵可口，是苏州时令里的水仙子。

　　南芡与北芡

　　芡实有南北芡之分。

　　南芡，也称苏芡，为芡的栽培变种。原产苏州郊区，植株个体较大，地上器官除叶背有刺外，其余部分均光滑无刺，采收较方便，外种皮厚，表面光滑，呈棕黄或棕褐色，颗粒浑圆饱满，外观莹润柔香，入口香甜弹糯。

　　北芡，也称刺芡，有野生也有栽培，质地略次于南芡，地上器官密生刚刺，采收较困难，外种皮薄，表面粗糙，呈灰绿或黑褐色，种子较小，常晒作干货出售。

　　鸡头米，作菜吃，可与虾仁、莲藕、荸荠丁同炒，鲜甜不失鲜脆感。但苏州人最爱的吃法，还是羹食。

　　清水烧开，六分水，四分米，鸡头米沸煮两三分钟，再放入少量白糖即可，那吃的就是原汁原味。地道的做法还会加入干桂花，清甜里藏有隐隐的桂花味，香气甚是悠长。

　　除了鸡头米，苏州的水八仙还有茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、菱。

　　菰

　　菰(gū)俗名：高笋、菰笋、菰首、茭首、菰菜、茭白、野茭白、茭笋。禾本科菰属多年生浅水草本植物。

　　茭白在古代是作为一种粮食来种植，它是“六谷”之一、即古人常吃的“菰米”。作饭食用，有营养保健价值。全草为优良的饲料，为鱼类的越冬场所。也是固堤造陆的先锋植物。

　　在菰生长过程中，秆基嫩茎为真菌Ustilagoedulis寄生后，会变得粗大肥嫩，称茭瓜，也就是茭白。

　　在江南茭白以“中腊台”“吴江茭”品质最佳，其茭肉洁白柔软少纤维，可加工配以荤素炒煮成佳肴。

　　慈姑

　　慈姑，泽泻科慈姑属。多年生草本植物，植株高大，生长在浅水里。叶片箭形、宽大、肥厚，甚是奇特。圆锥花序高大，开白花。匍匐茎末端膨大呈球茎，可作蔬菜食用。

　　吴中慈姑以“苏州黄”驰名。个大质糯，淀粉、蛋白质含量高。

　　慈姑有许多食疗功能，具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功，是一种风靡世界各地的碱性保健食品，民间有“内火旺喝碗慈姑汤”的说法。

　　不过最能勾起儿时回忆的莫过于那酥脆油香的炸慈姑片了。

　　荸荠

　　荸荠，俗称“马蹄”，是莎草科荸荠属植物。多年生草本，多栽培在洼地。地下茎扁圆形，赤皮褐色，肉白色。秆丛生，直立，圆柱状，灰绿色，光滑无毛。叶缺，只在秆的基部有2-3个叶鞘；花丛生于秆顶端。

　　荸荠生吃，醇甘清香，胜似秋梨；熟食，则可以烹调成多种美味佳肴。中国清代著名治疗热病伤津口渴的名方五汁饮，就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的，吃鲜荸荠还有利于流脑、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

　　菱

　　红菱亦称水红菱，千屈菜科菱属，多年生浮水草本植物。浮水叶互生，三角状菱形。花小，单生于叶腋，花瓣4，白色。果三角状菱形，具4刺角。花期7-9月，果期8-11月。

　　红菱壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甘美，宜于生吃。红菱鲜嫩时味甘美，可作水果生食；老菱带壳煮熟，性糯清香微甜，号称“水栗”；老菱可制淀粉，菱粉质细洁爽滑，为淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。

　　莼菜、水芹与莲藕

　　莼菜、水芹与莲藕我们曾在推文《美了千年，〈诗经〉之水生植物》中有过详细的科普，这里就不多赘述。