俗话说:冬腊风腌,蓄以过冬。
一说起腊肉,就会让人想起过年的味道,家的味道,它仿佛就是一幅人间烟火的诗意画,对南方人来说,有一种难解的情怀。
而小雪的时候,是最适合腌腊肉的时节。这是由于小雪后气温急剧下降,不会有太多反弹,天气变得很干燥。
腊味,是中国人与时间共同谋划的美食,相传上古时期,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月,而腊肉,是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。
古代人为了储存肉类,使用盐腌制,然后烟熏猪肉,将猪肉中的水分蒸发,从而达到长期保质的目的。
据记载,在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。
而在《论语》中有“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”的记载,意思是孔子要求他的学生,初次见面时要拿十条腊肉作为学费。其中“束脩”的意思便是十条干肉。
两千多年前,张鲁称汉宁王兵败南下走巴中途经汉中红庙塘时,汉中人就用上等腊肉招待过他。
又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
久而久之,就形成了一种特殊风味的腊肉,深受大家的喜爱,特别是南方地区,每到寒冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户都要杀猪宰羊,除保留够过年用的鲜肉之外,还要再留出一部分,用食盐,配上花椒、大茵、大料、桂皮、丁香等香料,把肉腌在缸里。
经过7~15天之后,用棕叶或者竹篾绳索串挂起来,滴干水,再用柏树枝条树叶、甘蔗皮熏烤,最后挂起来用烟火慢慢熏干而制成腊肉,等到春节时正好享受美食。
虽然腊肉是湖南、四川、广东、广西等地区的特产,已有几千年的历史,并经湖湘儿女游历中原,而走出三湘四水,美味传播四方。
但我国的西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,也有着熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
用《舌尖上的中国》里的话说:这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。
腊肉作为具有几千年历史的食物,已经变成一种饮食文化融入进我们的骨血里,成为记忆里不可缺少的年味。
凡尘炊烟起,最是暖人心。你家的腊肉挂起来了吗?