饮食文化——中国传统思想的源泉

　　中华饮食思想主要体现在饮食与自然、伦理、政治、地域、养生、技艺、文化的关系方面。用博大精深来形容，毫不为过。

　　讲礼仪，重人情。“民以食为天”；“食色，性也”；“饮食男女，人之大欲存焉”；“夫礼之初，始诸饮食”。中华饮食文化首先重视饮食作为人类自然本性的基础作用。

　　饮食立于礼。礼者，天地之序也。宴饮是礼仪，是外交，是文化。古人祭祀宴饮，农事宴饮，燕礼、射礼、聘礼、乡饮酒礼等无事不宴。周代天官冢宰管理宫廷饮食。宴饮中区分高低、贵贱、内外、尊卑、亲疏、长幼、男女之序，明确君臣、父子、兄弟、夫妇、朋友关系。周人列鼎而食，“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”“贵者献以爵，贱者献以散；尊者举觯，卑者举角。”《尚书·洪范》提出“农用八政”，食为“八政”之首，是社会安定，国家富强的基础条件。

　　春秋战国以降，诸子对饮食的主张也出现了“百家争鸣”：儒家主张饮食精细，“食不厌精，脍不厌细”；墨家倡导饮食节用，“足以强体适腹而已矣”；道家饮食体现朴素自然，合于养生，“恬淡为上，胜而不美”；法家要求饮食去豪奢、崇节俭；阴阳家和医家讲究阴阳平衡、四气五味；杂家通过烹饪调和以求“至味”；佛教强调饮食尚素，戒杀生。伊尹、老子也都以饮食比况治国之道，“治大国若烹小鲜”。

　　尚调和。主张“和与同异，和如羹焉”，应用“芼及醯醢盐梅”等五味和羹。调和以水为始，“凡味之本，水最为始”；讲究火候，“唯在火候，善均五味”；计量调料，“调和之事，必以甘酸苦辛咸”；调和有度，“久而不敝，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”；把握其变，“鼎中之变，维妙微纤”；追求“味甘”，“甘”指甜嗜熟悦鲜，味甘即美，在饮食时得到愉悦，享受美感。

　　尚品味。至味是清淡。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”古人以尚淡为“知味”，以淡味为“至味”，《老子》：“为无为，事无事，味无味。”明陈继儒《养生语》：“试以真味尝之，如五谷，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在其中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？”清李渔《闲情偶记》：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

　　知味是适口。宋代苏易简说：“物无定味，适口者珍。”范仲淹说：“家常饭好吃。”陆游喜欢家常饭、自在茶，说：“只将食粥致神仙。”郑板桥说：“天寒地冻时，穷亲戚朋到门，先泡一大碗炒米送到手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”

　　知味要知“味外之美”，要在体会饮食之外的审美指向、心灵寄托和无穷意味。《淮南子·说山训》说：“知味非庖也。”唐代司空图提出“味诗”观，要知“味外之旨”。他以饮食作比喻，认为饮食之美，味在“咸酸之外”。苏轼在此基础上，提出饮食“味外之美”：“惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”南宋林洪《山家清供》记载一百多道菜肴饮馔，大多以山家蔬笋为食材，名雅味真，诗清意远，正是追求“味外之美”。

　　讲究“饮食趣味”，包括色、香、味、质、趣、情、礼、寄、境等，再加上器、雕等，饮食文化成为多种趣味的综合体验。

　　医食相通，重在养生。周设食医。《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”唐孙思邈《千金药方》认为，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”物候出产不同，要因地制宜，清钱泳《履园丛话》：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方嗜清淡……清奇浓淡，各有妙处。”