大西北的平凉美食文化

　　平凉地处陕、甘、宁三省(区)交汇处，素有“旱码头”之称，自古为屏障三秦、控驭中原之重镇，是“古丝绸之路”通往西域的交通与军事要冲，不仅是西北地区的公路枢纽，而且是欧亚大陆桥第二通道的重要中转站。区域内有汉、回、蒙、满和朝鲜等33个民族聚居。

　　3000多年前，周朝先祖就在平凉泾河流域创造了我国最早的农业，有粟、黍、麻种植的记载，这些成为黄河流域灿烂文化的历史开端，悠久的多民族杂居历史文化与重要的地理位置，孕育了平凉大地深厚的人文地脉与丰硕的饮食文化渊源。各少数民族和后来的汉族又促使当地农业生产活动更进一步发展。这一切，都成为了平凉饮食文化赖以存在的基石和发展的源泉。

　　早在明末清初，平凉的饮食市场已初具规模，各类名菜、名点、风味小吃品种繁多，许多品牌世代相传，延续至今。特别是平凉的清真名吃羊肉泡、泾川的罐罐蒸馍、灵台的酸汤面、华亭的洋芋搅团、庄浪的暖锅、静宁的烧鸡大饼等名优饮食，选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳和协调统一，历史悠久，深受人们的喜爱，在西北地区享有很高的声誉。

　　特点一：素食为主，味喜酸辣

　　平凉由于大面积的地域与陕西毗邻，人民群众生活习俗与陕西关中极为相似，膳食结构粮多菜少，除婚丧宴会待客备办馔肴外，日常生活多以素食为主，常以咸菜、辣椒、浆水等来佐食。平时一日三餐或两餐，味喜酸辣厚重，烹调手法多样，饮食品种繁多。主食以小麦为主，辅以多种杂粮(豆类、玉米、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、小米、大米等)，民间皆有家庭酿酒做醋的习俗，鲜干辣椒作为每餐必备的佐料之一。

　　特点二：食材广泛，烹饪多样

　　平凉地区的地形属黄土丘陵沟壑区，物产品种繁多，资源较为丰富，是甘肃省主要农产品生产基地和畜牧业、经济作物主产区，二十世纪曾与周边地区以“陇东粮仓”闻名遐迩。由于典型的季风型大陆气候，在甘肃省气候区划中归入泾渭冷温带亚湿润区，四季分明，全市气候总的特点是南湿、北干、东暖、西凉。

　　因受气候和自然环境的影响，自古以来是以旱作农业经济为主体的农耕文化，广大人民以农为本，以水为生。平凉降雨量多集中在七月至九月，这有利于冬小麦、一季夏粮和多种蔬菜作物的种植与生长，可以为人民群众提供丰富的食用物资。主要种植的农作物以小麦、玉米、洋芋等为主，小杂粮有大豆、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、糜子、谷子、红小豆等十多个品种。油料作物有油菜、胡麻、荏、亚麻等。

　　香料作物有花椒、茴香、芫荽、大葱、韭菜、大蒜、芥末等。蔬菜作物露地栽培的有黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、山药、百合、四季豆、豇豆、结球甘蓝、球茎甘蓝、莴苣、元白菜、大白菜、菠菜、西葫芦、萝卜、胡萝卜、黄花菜、菊芋等；大棚栽培的有荷兰豆、苦菜、生菜、黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、苦瓜、丝瓜、韭菜、芹菜(西芹)、西蓝花、蘑菇、猴头、香菇、小白菜等二十多个品种。

　　平凉人的庭院经济自古就有“家家有菜园，户户有猪圈”的模式，养鸡鸭鹅的习俗，以供肉蛋品的自足。平凉菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，炒则突出鲜、嫩、香、辣。菜肴色彩浓重，滑而不腻，代表菜肴有“红烧肘子”、“羊肉小炒”、“黄焖鸡”、“煲汤红牛”等。

　　特点三：面食为主，民风淳朴

　　二十世纪八十年代，面食是平凉人民的主要食物。由于平凉地处黄土高原的边缘，黄土层厚，土质疏松，适宜冬小麦、玉米、高粱、大豆、糜谷等须根通常扎得很深的农作物生长。冬小麦产量高，含淀粉、蛋白质量大，用其面粉制做的面食韧性较大，耐饥饿、能量足，很“筋道”，做面条也不易断，成为当地人喜好的主食。同时，由于传统的农耕方式消耗体能大，加上民风淳朴，待人热情似火，因而在饮食风俗上都以“求饱”为主要目的，因此平凉地区以面食为主，而且以量足为特征。如扯面条扯得宽宽长长，锅盔烙得又厚又大，如同锅盖，吃饭用大海碗。

　　本地风味小吃羊肉泡馍、炒面、生汆面等面食，待客就用大海碗来盛，这也是平凉人民对长期农耕生活适应的体现。平凉面食大体分为四种：一是水渝，有切面、挂面、扯面、饺子等；二是笼蒸，有花卷、馒头、包子等；三是烙饼，有酥饼、干粮、锅盔等；四是煎炸，有油饼、油糕、麻花、油果子等。面条为群众普遍所嗜好，每日必具一餐。代表面食有“平凉锅盔”、“平凉酥馍”、“泾川灌灌蒸馍”、“静宁大饼”、“平凉生汆面”、“灵台酸汤面”、“平凉炒面”等。

　　特点四：清净无染，真乃独一

　　平凉是回族群众聚居地区之一，这里的回民善于经营熟食小吃，清真饮食遍及全市，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。清真菜点所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法以熘、炒、爆、涮、焖、煎见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。风味名菜有：煲汤红牛、涮羊肉、水晶羊头、炒肉片、烤全羊、烤羊肉串、五香酱牛羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、口口香、蒸鸡肉、蒸羊肉等。面食也是颇具特色，名点小吃有油酥馍、锅盔、馓子、麻花、油圈、油糕、柿子饼、炒面、生汆面、揪面片等，深受各族人民喜爱。

　　特点五：科学营养，返璞归真

　　近年来，随着平凉经济的快速发展，政府积极调整当地产业结构，加快现代农业的步伐，快速发展畜牧业与果菜业，逐步形成以东五县区为主的“平凉红牛”产业带，以静宁、泾川、庄浪等县为主的“平凉金果”产业带，以泾河川、芮河谷及城郊为重点的优质“无公害蔬菜”产业带。2006年6月，“平凉金果”通过国家工商总局商标局注册，成为全国第一个苹果类证明商标。2008年3月18日，“平凉红牛”证明商标被国家商标局核准发放商标注册证，成为中国第一件活牛证明商标。

　　“平凉红牛”、“平凉金果”已经成为平凉的两大国际金字“名片”，这不仅鼓起了平凉人的腰包，而且极大丰富了平凉人的餐桌，各种反季节蔬菜、水果与畜禽蛋奶的充足供应，使人们的饮食向科学多样化发展。在追求美味膳食的同时，平凉人开始注重营养与保健，养生与科学就餐并举，原来单一的饮食结构与模式被逐步打破，正在向着舒服可口、科学营养、养生保健的多元化方向发展。

　　在膳食选材上，崇尚绿色自然。在就餐环境上，追求雅静归真。在膳食方式上则更加多元个性。年轻人追求时尚，各种咖啡厅、酒吧、烤吧、乐吧、快餐(肯德基、德克士)生意兴隆。中老年人回归自然，由此兴起的“乡村生态游”、“农家乐”集休闲、旅游、餐饮于一体，在大自然里，每一位客人都能享受到最生态、最环保的农家菜，这些更能体现饮食文化发展的时代性。

　　编后话：

　　总体来看平凉的饮食，因受陕菜、川菜、清真菜、陇菜的多重影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化，具有陇东高原鲜明的地域特色，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特征。饮食文化则以多元文化为基础，富有民族和地方特色，同时又有显著的多样性。但与全国饮食文化先进地区相比较，平凉饮食文化的发育程度相对较低，不够丰满，一定程度上缺乏统一的风格，尚未形成品牌优势。有待慧眼之人将这种特色地域饮食与淳厚的民风习俗相结合，更进一步发展平凉饮食文化内涵。