江苏“10大名菜”，你吃过几种？

　　作为世界上的美食大国，咱们中国的中国菜，可以说是具有源远流长的历史文化，在世界享有盛名。民间有句老话道，一方水土养一方人。同样，一方水土也孕育了一方美食。中国菜里，带有非常明显的地方特色。

　　经过漫长的时间演变，由地方特色出发形成的菜肴流派，就被我们称作“菜系”。在我国，有“八大菜系”之说，里面包括鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。今天跟大家聊的，是被誉为八大菜系中“文人菜”的江苏菜。

　　2018年时，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括江苏地区的经典名菜，这其中有10道江苏菜当选，被推向全世界。

　　接下来跟大家逐一说说，这10道江苏名菜都有哪些？看看你吃过几种？

　　1、大煮干丝

　　大煮干丝，又叫鸡汁煮干丝，源自江苏扬州，是淮扬菜里的一道经典看家菜。所谓的“干丝”，就是将豆腐切成细丝，加以笋丝、木耳丝、蛋皮丝等配料，再加上鸡汤烧制而成。盛盘时，还会加上熟虾仁、火腿丝、豌豆苗等配菜。

　　这道菜在烹制过程中，有两个重点，一是高汤要清澈鲜美，二是刀功要到位，要将干丝切到极细、又不断的程度，这时候才能更好地吸收高汤中的精华和味道。因此，别看这道菜表面简简单单，其实特别考验功夫。做好的大煮干丝，吃起来爽口开胃，无比鲜美。

　　2、无锡酱排骨

　　在咱们中国菜里，以排骨为主要食材的菜肴还真不少，像什么红烧排骨、糖醋小排、油焖小肋排等等，随口都能说出一长串。但源自江苏无锡的酱排骨，却跟这些常规的排骨菜肴不太一样。

　　首先从选料上，无锡酱排骨用的是“猪草排”，这个部位的排骨瘦肉较多，整头猪身上只有7、8斤；其次在佐料上，会用到黄豆酱油、白糖、黄酒、茴香、丁香、肉桂等调料；再次在做法上，还要经过2个小时的文火烧制。成菜后的酱排骨，色泽红亮诱人，咬一口酥烂入味，着实让人放不下筷子。

　　3、水晶肴肉

　　说到“肴肉”，大家不一定知道，但提起“猪皮冻”，相信或多或少都会听过，其实“肴肉”就是一种升级版的猪皮冻。因为成菜后的卤冻部分呈透明状，因此就有了“水晶肴肉”这一美称。水晶肴肉用到的主要食材为猪头、猪皮、猪蹄等，这些食材的共同特点，就是容易出胶。

　　将原料食材进行腌制后，配以多种佐料，用宽汤小火焖煮到食材酥烂，出锅后放阴凉处待凝冻后，就有了肉红皮白、光滑晶透的水晶肴肉。这道菜源自江苏镇江地区，会用到镇江的特产镇江香醋，口感肥而不腻，别有一番风味。

　　4、红烧河豚

　　在我国长江下游水域，有出产3种肉质非常鲜美的鱼类，被统称为“长江三鲜”，指的是河豚、鲥鱼和刀鱼。其中长江中的鲥鱼已经基本绝迹了，刀鱼也已经是少之又少，唯有河豚，现在还能在人们的餐桌上看到，特别是在江南地区。

　　红烧河豚，是一道江苏名菜，选用的主要食材，就是“长江三鲜”之一的河豚。在烹制之前，要对河豚进行加工处理来去毒，这一步至关重要。处理好的河豚，入油锅中，加高汤煮沸后，再转小火煮至河豚酥烂，收汁即可出锅。出锅后的红烧河豚，肉质肥嫩，口感是又鲜又甜。

　　5、松鼠鳜鱼

　　松鼠鳜鱼，是我很早之前就听说过的一道江苏菜，它最早源自江苏苏州地区。相传清朝乾隆皇帝下江南时，曾到苏州一家菜馆用餐，当时的厨师用鲤鱼做出了一道形状似松鼠的糖醋鱼，乾隆皇帝品尝后非常满意，于是这道菜就开始名扬苏州。

　　光看这道菜的外形，就知道做法不简单，对刀功的要求非常高，既要切出造型、方便油炸，又不能切破鱼片。处理好的鳜鱼，用淀粉裹匀后，下油锅炸至金黄色，捞出来后再装上鱼头、鱼尾，整体呈松鼠状，最后再淋上卤汁。做好的松鼠鳜鱼，外酥里嫩，酸甜开胃，让人看了就食欲大开。

　　6、软兜长鱼

　　软兜长鱼，乍一看这菜名，不知所以云，其实它是一道以黄鳝为主要食材的经典淮扬菜。江苏淮安一带人在招待宾朋时，餐桌上经常会安排这道菜。江淮地区盛产鳝鱼，在当地知名宴席里，还有108道菜不重样的“全鳝席”，其中软兜长鱼，是这道宴席里的主打菜。

　　软兜长鱼里的“软兜”，主要由三兜构成。第一兜，是要将活鳝鱼用纱布兜住，再放入沸水锅内汆烫至鱼身卷曲，然后专挑其最嫩的脊肉来进行烹制；第二兜，是菜肴上桌后，用筷子夹起鱼肉，两端垂下来，很像小孩胸前的兜肚带；第三兜，就是吃之前要用汤匙兜住。光这么一描述，就知道，没点功夫的人，是做不出这道菜的。

　　7、盱眙小龙虾

　　说到小龙虾，大家应该再熟悉不过了。小龙虾我们吃得多了，这产自江苏淮安盱眙的小龙虾，究竟有何特殊之处，能列入江苏10大经典名菜？首先，盱眙这个地方，刚好位于长江北岸，水质较好，污染较少，比较适宜小龙虾的生长；其次，当地政府自2000年起，每年都会举办小龙虾节，给这道菜的推广，起到了不少作用。

　　盱眙小龙虾的口味非常多，甚至还有当地人的创新吃法，如盐水小龙虾、冰镇小龙虾、椒盐小龙虾等等，不过最受欢迎的，还是十三香口味的小龙虾。为了迎合当地人的口味，盱眙的十三香小龙虾在辅料的使用上，也跟常规的略有不同，而是做了一些调整。

　　8、金陵盐水鸭

　　之前看过一个民间调侃，没有一只鸭子，可以活着出南京城。被评为全国最能吃鸭的城市，南京还有“鸭都”之称。而南京最出名的鸭子，要属金陵盐水鸭。盐水鸭，又叫桂花鸭，是中国国家地理标志产品，也是江苏菜的一大代表作。

　　金陵盐水鸭采用的是低温烹饪的方式，将用花椒盐腌制过的鸭子，加清水用小火慢慢煮熟后，即可斩件装盘。低温烹饪的方式，可以避免因为大火过于翻腾，导致鸭肉内的水分流失过多，吃起来又干又柴。这种做法做出的盐水鸭，肉质细嫩，吃起来咸香适口。

　　9、砂锅鱼头

　　砂锅鱼头，最早是由江苏名厨朱顺才，在江苏常州天目湖一食堂做出来的，距今已有40多年。天目湖位于江苏常州的溧阳市，这里盛产鳙鱼，肉质细嫩，个大体壮，非常适合拿来烹制菜肴。因此，也就有了砂锅鱼头这道经典江苏菜。

　　将煸好的鱼头入沸水中，加料酒、生姜等调料后，用大火煮沸再转小火慢炖，然后再加入一些配菜，调味即可出锅。虽说烹饪步骤比较简单，但做出来的砂锅鱼头，味道却非同一般。鱼头汤被炖成乳白色，鱼肉吃起来鲜嫩不腥，清淡又有味，能让人瞬间胃口大开。

　　10、砂锅狮子头

　　提到江苏菜，我们就不得不提到狮子头，它是由肥肉和瘦肉混合在一起，再加上各种配料后斩成肉泥，做成的拳头大小的丸子，也可以说是个头比较大的肉丸子。做好的狮子头，可以拿来清蒸，也可以拿来红烧。在烹饪容器的选择上，也比较多，其中用砂锅的做法，较为出名，因此就有了砂锅狮子头这道菜。

　　用砂锅做狮子头，需要小火慢烹，这样狮子头就会慢慢入味，并且会被炖得柔软滑嫩。出锅后的狮子头，色泽红润油亮，香味扑鼻而来，肉丸子和酱汁融合在一起，咬一口，鲜美诱人，着实非常下饭。

　　上面提到的10道菜，大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂锅鱼头、砂锅狮子头，都是江苏菜的经典，难怪被列入江苏10大名菜。