江西菜的和合之道

　　江西，在当代旅游和美食界都很低调，但却掩盖不了它“吴头楚尾，粤户闽庭”的辉煌。

　　位于长江中下游南岸，江西是长江三角洲、珠江三角洲和闽南三角地区的腹地，长江的重要支流赣江从南到北贯穿全境，随之注入中国目前第一大淡水湖——鄱阳湖，所以江西也被称为“赣鄱大地”。

　　在历史上，江西又称为“江右”与江东（“江左”）相对应。《滕王阁序》中，“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”、“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”描绘了江西的美丽和独特，这片富饶肥沃的土地百年来名人辈出，文风鼎盛，再加上水系发达，交通便利，人口迁徙和经贸往来络绎不绝，吸纳八方精华，在明代洪武二十六年，就已经成为了人口第二的城市。

　　正是这份人与人、文化与文化之间的汇聚交融，让江西美食传承了“和合之道”的精髓，形成广为流传的“鲜辣香醇、味和天下”，并在继承历代“文人菜”基础上，发展成乡土味极浓的“家乡菜”。

　　提到赣菜，大多数人的第一印象是辣。但实际上辣只是江西菜的冰山一角，还有“鲜”、“香”、“醇”等灵魂要素。因为江西气候多变，春季多雨、夏季炎热、秋季干燥、冬季潮冷，这使得赣菜需要不断与气候、时节、环境、风俗、养生等因素融合；况且，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间，从古代开始，此地就已经人口汇集，菜肴的种类和来源都极为丰富，菜品口味更是海纳百川，正是由于不断传入新的烹饪技艺，与本土烹饪手法取长补短，才造就了江西饮食文化“共生融合”的特点，其造诣之深、影响之广，被民间称为中国的“第九大菜系”。

　　赣菜文化的精髓是“味和天下”，讲究“味和”与“意和”，“味和”即调味合于口，食之使人安和；“意和”即调味合于时，顺应自然和季节来调配食材、烹饪技法和菜品呈现，情随境转而意味深长。不止如此，这里的“时”，既有宏观层面的节气之时，也意味着微观层面的恰到好处，即烹饪时对于不同食材的火候和节奏，比如拿藜蒿炒腊肉为例，需摘取3-4月鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成热时开始下料，炒至八分熟时再加调料，每一步严格按时进行，才能将藜蒿的清香与腊肉的腊香表现得最为浓厚。

　　赣菜中“鲜”、“辣”、“香”、“醇”，缺一不可。“鲜”是赣菜的灵气所在，做法追求“三鲜”：食材鲜、料鲜、色鲜，这方面最具代表性的或许就是各类江西鱼头菜肴，如赣菜十大名菜之万安鱼头、白浇雄鱼头、鄱湖胖鱼头等。当地人烹制鱼头，皆以新鲜活鱼入料，再用新鲜的配料以鲜保鲜，以鲜发鲜，这样才能保持食材中的生气和灵气，最后佐以赣菜经典的小米辣，鲜味和辣味完美融合在一起，浅尝一口就让人忍不住拍手称绝。

　　“辣”作为赣菜的灵魂，江西美食的辣又不同于湘菜和川菜的辣，它是一种“鲜辣”，是彻底调动味觉、孤注一掷的辣。很多人都不知道江西的吃辣实力在全国排名第一，看起来平平无奇的本地家常菜，实际上可以辣到你怀疑人生，甚至有人曾开玩笑说：如果说湘菜是击穿胃部的子弹，那赣菜就是瞄准消化道的汽油弹。

　　在辣这方面，最值得一提的是全国人民都津津乐道的十大赣菜之一——莲花血鸭，这道传说中的佳肴不止一次霸榜江西菜的话题，且在2008年列入奥运会菜谱，并在2009年成功申报江西省非物质文化遗产。

　　莲花鸭血自宋朝问世之后，就一直是赣菜的主打招牌，其做法独树一帜，必须要莲花山里叫得脆响的鸭子，莲花山里产的茶油，莲花山里酿的醇香水酒，莲花山自然清凉的井水，莲花田里的红椒，以及莲花老乡亲炒的手艺……烹制出的血鸭色泽红亮，鸭肉肥而不腻，鲜辣可口，甚至骨头也酥烂于口，让食客辣并快乐着。

　　“江西美如画，赣菜香天下”，“香”是赣菜的脊梁，在江西吃饭，顿顿都能体会到什么是未尝其味而先闻其香，根据不同的食材和烹饪手法，主要有鲜香、清香、芳香、腊香、桔香、酱香等。

　　而最耳熟能详的“鲜香”代表作便是四星望月，选用本地的鲜鱼切成薄片，裹上米粉清蒸，上面再浇上一点料汁，鱼肉的鲜和米粉的香相融，浓郁滑嫩、粉干柔糯，吃过这道菜的人都用“鲜香可口”来形容。除此之外，还有最具江西特色的“腊香”，江西人喜欢吃腊味，便多有以腊香为主的食材，比较常见的有安福火腿、南安板鸭等。

　　最后，赣菜的“醇”是最不容小觑的，让赣菜口感醇厚绵长、鲜香浓郁的秘诀在于烹调时加入冬酒、米酒或黄酒。

　　在《中国赣菜》一书里，就统计出了439道菜肴中，有351道菜品放有酒类调味，比如宁都三杯鸡用米酒，甲鱼粉皮用米酒或黄酒，因此成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，味爽滑口。这或许与江西的饮酒文化有关，古代赣鄱一代屡出文人，以诗酒歌年华，而在烹调中加入当地美酒，既是赣菜的本味，也蕴含着美食佳肴背后的文化味。

　　尽管在官方体系中，赣菜并不属于八大菜系，但它博采众长，集大成而制，基本上所有菜系都能在江西佳肴中找到对应的菜，这也就意味着不管你从哪里来，在江西都能找到像家的味道，虽然不尽奢华，但却最让人念念不忘。

　　你喜欢吃江西菜吗？你还知道哪些纯正的赣菜赣味？