臊子面——陕西非物质文化遗产美食

　　陕西，这个历史悠久的省份，以其丰富多彩的美食文化吸引了世界各地的美食爱好者。其中，陕西臊子面是独具特色的一道美食，它以其独特的口感和丰富的文化内涵，成为了陕西省的代表性面食。在困难的年代，臊子面上席是吃面不喝汤的。当然现在不同，一碗接一碗的臊子面，吃到主客尽欢。尽管现在的大菜不少，但是一碗臊子面的地位似乎难以撼动。无论是满月、生日、婚丧嫁娶，还是宗族重大事宜需要宣布，甚至是春节村里唱台戏，臊子面都是登场的“角儿”。

　　三秦俗语：乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。岐山臊子面以其悠久的历史传承、丰厚的文化底蕴、独特的烹饪技艺、浓厚的乡土气息，经过世代的岐山人的传承加工，精心制作，风味特色享誉海内外。2009年被列入陕西省第一批非物质文化遗产项目保护名录。

　　一、历史渊源

　　据史料记载，岐山臊子面起源于周代的“祭祀”礼仪中“馂馀之礼”，臊子面的臊子从肉（月）从木的结构中已经包含了足够的古代信息。历史学家唐兰先生认为：“口”是表示器皿，三口者，像以多种器物盛于皿中以献神，故有繁庶众多之意。至于品字下面的木字，大概是摆放祭物的木头架子。（公元627-649），岐山人太史令李淳风将岐山臊子面带至京城，唐太宗李世民食之龙颜大悦，准其进入御膳房，从此成为宫廷御用之美食。清光绪二十六年，陕西巡抚岑春煊向慈禧太后推荐岐山臊子面，慈禧食后连声称赞：“此膳益哉！真乃天赐神授之物。”并向岐山“照壁背后”面馆御赐龙凤旗一面，至此，岐山臊子面被誉为“天下第一面食”。

　　二、工艺流程

　　陕西人的一生，伴随着这碗臊子面。这味道，难以用语言描述，酸辣香只是底色，其他的味吃得出，说不出，但吃一次就忘不了这岐山臊子面。岐山臊子面的制作原料有面粉、大肉、豆腐、胡萝卜、青菜、香菜以及辣椒、食盐、醋等调料，其制作技艺大致有4道工序。

　　1、臊子肉制作：取带皮鲜猪肉，经过刮洗干净后，肥瘦肉分开，切成碎块。再将菜籽油（猪肉：菜籽油=10：3)加入锅中烧热后，投入切好的肥肉，用文火加热20分钟左右，再倒入瘦肉，加热至肉皮能掐动。油变清后，依次投入适量姜片、调料粉，加入食醋（醋加入量以醋味出头为宜），文火烧沸5分钟后加入适量食盐，待肥肉片达到透明状后，放入辣椒面，沸煮3分钟左右，炼掉辣椒面的烈辣口味，方可搅匀出锅即成。

　　2、底菜制作：锅内加入适量菜籽油烧熟，把各种预先切好的菜倒入锅中搅炒，待半熟时加入食盐、调料粉，搅拌至熟即可。

　　3、面条制作：先是和面，和成的面团以硬为好，要求面团表面光，不沾手，不沾面盆。再是擀面，擀面时，先将面团反复揉搓成团，推擀成圆形，并撒干面粉在表面以防粘连，擀至要求的薄度后，切成宽、窄、细不同规格的面条，分别放置。

　　三、工艺特点

　　陕西臊子面的特点是面条细薄、汤汁鲜美、臊子鲜香。其中，面条的细薄程度是关键之一，只有细薄的面条才能更好地吸收汤汁，达到口感上的完美平衡。而汤汁的鲜美则来源于独特的调味品和新鲜的食材，如猪肉、豆腐、蘑菇等，通过小火慢炖，使得汤汁浓郁。在炒制臊子时，将五花肉切成小块，用适量的油炒至出油出香味，加入干辣椒、生姜等调料炒香，再加入豆腐干炒熟，成为整个面的灵魂所在。在品尝时，可以先品尝汤汁，感受其浓郁的口感和鲜美的味道，然后再品尝面条，感受其细薄程度和独特的口感。搭配一些小菜和调味品，更能让整个品尝过程变得更加美味。

　　四、价值意义

　　山臊子面历史悠久，源远流长，经过三千多年的文化沉淀，早已名扬三秦、享誉中外。来到岐山，咥一碗热气腾腾的岐山臊子面，是勤劳朴实的周原人对远道而来的贵客最热情、最实在的待客之礼，也是几千年来亘古不变的周礼文化生生不息的见证与传承。岐山臊子面以其独有的美味和丰富的饮食文化内涵，被誉为“神来之食”和中国面食的“活化石”。

　　陕西臊子面不仅是一道美食，更是一种文化符号，见证了陕西省历史和文化的演变，也体现了人们对美食的热爱和追求。从原粒的小麦到面粉，再到成团成片成面，臊子面汇集了黄土高原上的食材精华。也融汇了人文。真正有生命力的人文传统文化，一定是源于生活，并和人们的生活息息相关，才能流传久远。岐山臊子面做到了把民间传说，民俗习惯，历史文化，日常生活完美结合。

　　近年来，岐山臊子面成功注册国家地理标志证明商标，荣获“中华名小吃”称号，其制作工艺列入陕西省首批非物质文化遗产保护名录，岐山县被中国烹饪协会授予“中国臊子面之乡”荣誉称号，臊子面逐渐走出陕西，走向全国，成为“中国味道”。深受广大人民群众喜爱。