宋代人的食制变化

　　在华夏饮食发展史的时间序列上，分食制在前，合食制在后。

　　谈到合食与分餐这两种食制，我们可从宋徽宗赵佶的《文会图》中看到一些表现。

　　古代食制与环境有一定关系，在高足坐具出现前，古人多席地而坐，这种坐姿导致大家之间的距离相对远一点儿，且不容易站起来，所以，进食时就采用较为便利的分餐制，一人一份，各食各的。

　　但当高足桌椅出现后，大家围桌而食，且椅子可靠得更近，那么，合食制就应景而生。当然，食制的变化与物质资料的丰匮也有一定关系。当食材相对紧张时，分餐制可保证每人都能吃到差不多的食物，但当食物丰富时，不受限制享用的合食制便应运而生。画中，徽宗与九位文臣围坐在摆满杯盘碗盏的方桌边，或私语，或畅聊，或倾听，或换盏，意兴盎然，颇为惬意。

（北宋赵佶《文会图》（局部））

　　可以肯定地说，春秋战国以至于唐，中国人吃饭的方式都是分食制。

　　分食制与当时的家居形制相匹配。

　　分食制时代，人们的饮食起居都是在地板上，进门需要脱鞋。《庄子·列御寇》说，伯昏瞀人来拜访列御寇，发现列家“户外之屦满矣”。唐成玄英疏云：“适见脱屦户外，跣足升堂，请益者多矣。”

　　若将目前已有的文字、图像和考古实物资料综合起来看，中国家居制度的演变从魏晋南北朝开始，到宋朝才进入高桌大椅时代。

　　最初的新式坐具不是中国的发明，而是自西方传入，因此被称为“胡床”。胡床的支撑结构和使用方法类似于今天的马扎，“敛之可挟，放之可坐，以其足交”，所以隋朝以后改称“交床”。

（五代南唐周文矩《重屏会棋图》）

　　交床高，可以“着靴垂脚坐”，不用脱鞋了。这种由新坐具带来的新坐姿被称为“胡坐”，它让人的身体姿态更为舒展。“胡床”“胡坐”从进入中国到发展成为完整的家居体系，经历了漫长的过程。

　　唐代墓室壁画当中的坐具已经有一定的高度，可以垂足而坐了，但还不够高，而且相对宽大，可以供几人盘腿而共坐，有模仿席子的感觉，足见旧起居制度影响之顽固。

　　可以确认为南唐作品的《重屏会棋图》，坐具的腿已经足够高，人的坐姿基本上像现代人，但是《重屏会棋图》里的坐具没有靠背，坐久了难免辛苦。

　　到了北宋，白沙宋墓壁画夫妻对坐的《开芳宴》图上，桌子、椅子就都是高桌大椅版的了。我们看到，这对夫妇对坐于两扇屏风后，画中桌椅皆为高足，且椅子还带有靠背，桌上摆放有酒壶、酒杯，屏风后的随侍者端来了其他食物，或正准备放在桌上。从此画中我们也可看到合食制的一些迹象。

（《开芳宴》河南禹州市白沙镇1号宋墓前室西壁）

　　高桌大椅与合食制差不多同时出现，当然，并不是说高桌大椅就一定会导致合食制。一方面，高桌更大的表面积为食物的陈放提供了便利条件，另一方面，合食制能够出现，还要得益于食物种类的日渐丰富与食物供应量的相对充足。

　　分食制的出现显然不是出于卫生的需要，而是由于食物供应量有限，倘若不事先分配好，可能会导致有人多吃多占，有人吃不饱。只有食物数量足够多，品类又足够丰富的时候，围桌共享才吃得愉快而热闹。

　　在北宋东京的餐饮业中，合食与分食是同时存在的。正店——大酒楼以喝酒为主，兼卖下酒茶饭，实行合食制。《东京梦华录》载，“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”。这种杯盘设置，跟今天两人下馆子的情形并无二致。

（北宋张择端《清明上河图》之正店）

　　下正店一等，是专为吃饭而设置的食店，流行的似乎是分食法。

　　按照《东京梦华录》的记载，开封食店行菜的小二哥机敏过人。“客坐，则一人执筋纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念”，报与后厨。须臾，“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错”。食客点菜，是“人人索唤不同”，而“行菜”端出来的，也须“尽合各人呼索”。这样看来，食店所供应的菜饭似乎是份儿饭，连菜带饭一人一碗，各吃各食。食店的就餐工具，“旧只用匙，今皆用筋矣”，从勺子到筷子的变化发生在北宋晚期。

　　同样还有一个发生在宋朝的变化，是一日三餐制的普及，而从前是两餐制。

　　总之，从食制上看，宋人不“古”。宋朝真乃“现代的拂晓时辰”也。