宋代饮食——穿越点菜指南

　　“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”宋代发达的餐馆文化我们已经十分了解，不过假如穿越到宋代，到了餐馆却不知道点什么菜，或者点了菜却不知道究竟是什么，想想也是很难办。

　　为了防止以上情况的发生，特此制作穿越点菜指南一份，供君参考。

　　鲈鱼脍

　　鲈鱼脍，又名金齑玉脍，是一道具有悠久历史的江南佳肴。其起源可追溯到南北朝时期，当时已成为吴地（今江浙一带）的特色风味菜肴。

　　到了宋代，鲈鱼脍依然备受推崇，诗人陆游还亲自烹制过此菜，留下了“自摘金橙捣鲙齑”的诗句。

　　宋人李昉《太平广记》中有记述，制作鲈鱼脍，必须是八、九月下霜的时节，取三尺以下的鲈鱼，用盐浸渍后，用布包起来沥干水分，放入盘中。将香柔花的花和叶切细，与鲈鱼片拌在一起，即制成鲈鱼脍。

　　下霜后的鲈鱼肉色雪白，口感细腻且无腥味。紫色的花、绿色的叶搭配白色的鲈脍，好吃又好看。

　　鲈鱼脍不仅是一道美食，还承载着丰富的文化意义。

　　西晋名士张翰因思念家乡的鲈鱼脍而辞官归乡，成为文学上一个著名的典故“莼鲈之思”。这个典故寄托着古往今来许多文人的思乡情怀。

　　签菜

　　签菜在宋代可谓是独成一派，这些签菜多以荤素食材为主，通过精细的加工和烹饪手法制成。

　　在《东京梦华录》和《梦梁录》等历史文献中，就提到了近20种签菜，足见其流行程度。

　　其种类繁多，包括羊头签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等。

　　所谓羊头签、羊舌签不是把羊头、羊舌穿在签子上吃，而是指一个类型的菜——所有外包网油炸制而成的圆筒状食品，无论荤素，都可以叫做签。

　　比如说，羊头肉切丝，用网油卷裹炸制，叫羊头签；鸡腿肉切丝，用网油卷裹炸制，则叫鸡丝签。

　　签菜深受当时人们的喜爱，尤其在皇家御宴中，签菜更是不可或缺的一部分。

　　绍兴二十一年，宋高宗驾临清河郡王张俊府邸，张府进奉的膳食中就有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签和莲花鸭签之类。

　　宋嫂鱼羹

　　据《武林旧事》记载，淳熙六年三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生。

　　高宗品尝了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。

　　从此宋嫂鱼羹声名鹊起，富家名室争相购食，成了驰誉京城的名肴。

　　当时曾有人作诗曰：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来年市，半买君恩半买鲜。”

　　宋嫂鱼羹的主要原料是新鲜的鳜鱼或鲈鱼，经过蒸熟后剔去皮骨，再与火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料一同烹制而成。

　　其制作工艺精细，注重火候和佐料的搭配，使得成菜色泽油亮、鲜嫩滑润、味似蟹肉，有“赛蟹羹”之称。

　　梅花汤饼

　　梅花汤饼，源于南宋时期，是一道充满文化韵味的美食。

　　它最早记载于南宋文人林洪所著的《山家清供》一书中，是由泉州紫帽山的一位高人发明的。

　　“初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出。铁凿如梅花样者凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客上二百余花。可想一食亦不忘梅。”

　　先将梅花和檀香末用水浸泡，用泡出来的水进行和面，再将面团做成梅花形状的面皮，等到煮熟后再放进鲜美的鸡汤里，这道鲜美诱人的梅花汤饼就做完了。

　　梅花汤饼的特色在于其独特的香气和口感。

　　梅花和檀香的结合，使得这道菜具有开胃理气和清肺热的功效，同时又不失食物的鲜美。梅花汤饼在鸡汤中煮熟后，口感滑嫩，香气四溢，令人回味无穷。

　　炙羊肉

　　炙羊肉是一道以羊肉为主料，经过特殊烹饪方式制作而成的美食。

　　炙羊肉的烹饪方式独特，一般选用鲜嫩的羊肉，去除筋膜和多余的脂肪后，切成薄片或小块。然后，将羊肉片或块串在铁签或竹签上，放在炭火上炙烤。

　　在炙烤的过程中，会撒上特制的香料和调料，如孜然、辣椒粉、盐等，以增强羊肉的口感和香味。

图源：《甄嬛传》

　　在宋代，羊肉是皇家推崇的肉食，吃羊肉也是身份的象征。因此，炙羊肉在宫廷和民间都备受欢迎，成为当时人们喜爱的美食之一。

　　当我们沉浸在宋代的美食世界时，不禁感叹那个时代的繁荣与辉煌。这些招牌菜品不仅是当时人们生活的缩影，更是宋代饮食文化的珍贵遗产。

　　通过这份点菜指南，我们仿佛与古人共尝佳肴，同饮一杯，体验了一场跨越时空的美食之旅。？？