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自古即受追捧
在觥筹交错的宴会上，仆人们在曲栏间来回穿梭上菜，一道道精美的食物被呈现在夜宴的餐桌上。身着银貂裘的少女，殷勤唱着“小契丹”。红彤彤的烛光映照下，盛在金盘中的鹿尾，吸引了所有人的关注。在清代，鹿尾已不单单是道菜，更成为了皇室炫耀武力的标志，成为皇室施恩的必须，成为臣子身份与荣耀的象征。大嚼鹿尾之后，满堂宾客皆尽欢。
鹿尾虽很早就受到珍视，但古籍中所载不多。南梁刘孝仪在款待北魏使者崔劼、李骞时，曾发出长叹：“邺中鹿尾，乃酒殽之最。”崔劼则回复云：“生鱼熊掌，孟子所称赞；鸡跖猩唇，吕氏所崇尚。鹿尾如此奇味，竟不载书藉。”刘孝仪则云：“如此或是古今所好不同。”
在唐代，鹿尾是边疆地区进献的贡品，安禄山就曾进献鹿尾酱给唐明皇。一次文人墨客大聚于洛阳金谷亭，席上就有鹿尾。酒酣之时，众人共赋席上食物，陈子昂受命作鹿尾赋。赋云：“以斯尾之有用，而杀身于此堂。”由鹿尾之美，反而招致杀身之祸，真是匹鹿无罪，怀尾其罪。
不过在宋代，不论是稗史札记，还是诗词之中，均罕见鹿尾的记载，餐桌上也少了这道佳肴。与中原王朝比较起来，游牧民族更偏好于鹿尾。在辽国、金国、元代的历史上，多见鹿尾的记录。
辽太平十一年（1031），辽圣宗病逝，十六岁的辽兴宗即位。褥斤把持政权，自称“法天皇太后”，临朝听政，儿子辽兴宗被架空。重熙三年（1034）五月，辽兴宗听闻法天皇太后要废掉自己，就提前发动，率军入宫，囚禁法天皇太后。重熙七年春，辽兴宗亲自奉迎皇太后，“居大安宫，侍养益谨。猎金山，进鹿尾茸。”不过进献鹿尾之类，只是表面文章，母子二人实积怨极深。辽兴宗对她很是畏惧，出入必与其保持十数里距离，以防不测。
金泰和五年（1205），金国以仆散揆为宣抚河南军民使。仆散揆至汴，操练将士，军中士气大振。金章宗对仆散揆是信任备至，钦赐自己打猎获得的鹿尾给他。元代名医郑景贤（号龙冈居士），很得成吉思汗赏识。郑景贤与耶律楚材是莫逆之交，二人不时互相馈赠，其中多有鹿尾。某年成吉思汗打猎于秋山，赏给郑景贤的鹿尾，被转赠给了耶律楚材。“龙冈托以鹿尾，可入药，得数十枚，悉以遗余。”耶律楚材喜宴饮，酒席上多用鹿尾。友人的馈赠一多，他在诗歌中也矫情起来：“今年鹿尾不直钱。”。
在元代，鹿尾是上层社会的常见菜肴。“春薤旋浇浓鹿尾”，鲜美的春薤，浇在刚烹制出来的鹿尾上，诱的人口水四溢。元代《居家必用事类全集》中还记载了一道鹿尾的腌制方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用盐一钱，芜荑半钱，填尾内杖夹，风吹干。”这腌鹿尾，想来口味也不输给春薤浇鹿尾。
到了明代，基本上没有鹿尾的消费与咏诗。至于鹿尾的全盛期，则是清代。在清代，皇帝赏给臣子的礼物中，有无鹿尾，成为臣子是否得宠的标志。朝中群臣，迎来送往，书信字画之外，若没有了鹿尾互赠，都显示不出庙堂的贵气。曾国藩在翰林院过穷日子之时，一根鹿尾，就能让他振作。
给忠心老臣的礼物
入关之前，鹿尾是八旗贵族们生活中的日常之物。入关之后，鹿尾成为东北进贡的大头。盛京将军每年冬至后进贡御膳用鹿尾，至立春日止。以光绪十六年（1890）为例，此年冬，盛京乌拉打牲总管的进贡物中就有“生熟鹿尾二十余条”，此外还有乳油、黄油、鹿筋、鹿肉干、蜂蜜等物。
康熙亲征塞外时，盛京将军通过驿站将各种物品尾随送来。康熙帝特意指示：“朕此处各种食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鳜鱼、鲫鱼等少许即可。野雉亦勿送来，此地多而且肥。”新疆伊犁原也进贡鹿肉、鹿尾，后被嘉庆帝下令停止。新疆鹿尾停止进贡，让诗人大发感慨：丰腴鹿尾，由是“无缘近御厨”。
清代定制，岁暮时，诸王公大臣皆有赏赐。查慎行记载：“除夕前三日，内廷日直诸臣，人赐全鹿一只，风羊二只，兔八只，野鸡八只，鹿尾四枚，关东大鱼八尾，黄封酒二坛，此年例也。”除夕前一日。查慎行得赏鹿尾等物后，作诗云：“山海奇珍鼎味充，上尊罗列岁时同”。
对于受宠信的重臣，清廷常以鹿尾作为赏赐。如康熙帝的宠臣高士奇所载：“前时见天颜喜，鹿尾、熊蹯赐独多。鹿尾、熊蹯，东方佳味，官厨以此为贵。”康熙二十二年十二月二十三日，康熙帝赏赐已致仕的老臣张英，羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物，交付张英之子，翰林院编修臣张廷瓒代收。康熙二十三年（1684），康熙帝南巡，张英至秦淮恭迎。是冬复赐羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物，仍由张廷瓒领取。
康熙三十八年正月三日，于成龙抵彭城阅河。是年春，康熙巡视河工，照例于成龙应在山东北界迎接。康熙帝特意指示：“河工关系紧要，他可以不必来迎接。他已到济宁，就是接着朕的一样，着他星速回去。”又谕：“朕赐他的东西，尽多先将鹿尾带去，赏他吃。朕到再加赏赐。”康熙帝到了南方后，于成龙前去迎接，康熙帝于舟中赐御膳，“又赐鹿尾、糟雉，各一匣”。
雍正登基后，也以鹿尾赏赐亲信臣子。如雍正五年正月十七日，正在云南任职的鄂尔泰被赏给：“苹果、文旦、甜橙、广橘、福橘三箱，哈密瓜二个，鹿尾、鹿肉、树鸡、关东鱼四篓，汤羊一支。”雍正六年正月初十日，又将赏赐给鄂尔泰的物品，由驿站一路运到云南，其中有“苹果、广橙共一篓，文旦、朱橘共一篓，哈蜜瓜二篓，鹿尾十支，鹿肉六方，汤羊一支，树鸡六支，细鳞鱼四尾。”鄂尔泰年谱中记载，他先后七次被赏赐鹿尾，且多次被赏给十根。
乾隆朝时，鹿尾也是赏赐时的必备物品。如乾隆三十六年春正月，费扬古奏，在塞外生擒噶尔丹之子塞卜腾巴尔珠尔等。乾隆帝大喜过望，当即赐鹿尾、关东鱼。谕曰：“尔独居边塞，不得在朕左右，故以疏示，并问尔无恙。即如与尔相见也。”乾隆朝末期，福康安、和琳领兵在前方作战，获得大胜，“着赏福康安、和琳，干果二匣、鹿尾十个”。
对于赏赐来的鹿尾，臣子可以独享，也可以邀请他人分享，或转赠他人。鹿尾成为清代上流社会宴席上的重头戏，鹿尾一出，满堂色欣动食指。清代吃鹿尾时，还有个别出心裁的游戏。吃完尾巴上的肉后，在座众人“当共嚼其骨也”。
鹿尾为何受到欢迎
鹿尾之所以受到清代君臣追捧，原因较多。其一，鹿在中国古代，历来被视为瑞兽，且鹿谐音“禄”，更蕴含着吉祥意义。逢年节时，鹿尾被皇室用作赏赐之物，寓意福禄。如张玉书深得康熙信任，其老母生病，请假三月回去奉养。康熙帝亲自书写《金刚经》五部赐给其母，又命将鹿尾送给其母，预意吉祥。
其二，鹿尾被视为具有药补功能，滋阴补肾，与海狗鞭、熊胆、虎骨等物并列。清代人认为，鲜鹿尾如嫩肝，碎切煮粥，清而不腻，香有别韵，“大补虚损”。名将赵良栋年老卧病在床时，康熙帝派人前去问候，又赐以人参、鹿尾，给其调养身体。清代朱珪在《知足斋集》中载，鹿尾极好，能通督脉，调元养神。”对于老年人来说，鲜鹿尾还可以细熬成鹿尾粥进补。
其三，鹿尾被重视的一个原因在于，清室如同辽、金、蒙古一样，都重视马上骑射功夫。入关之后，清皇室通过定期举行木兰秋狝，以示不忘骑射功夫，同时寓兵于狩。木兰秋合围，旷野狍鹿走，康熙帝在木兰秋狝中就颇有斩获，“哨获之鹿凡数百”。“一骑飞来如电掣，黄封鹿尾进鲜来。”驱驰之间，皇帝亲手猎鹿，再割下鹿尾，赏给大臣，其中意义，不言而喻。
康熙三十二年秋七月，康熙帝猎得鹿尾、鹿脯等物颇多。此时正值盛暑，康熙帝将猎获的鹿尾，亲手腌晒成鹿尾干，进献给皇太后。对于这些鹿尾，康熙帝很是关注，写信问皇太后道：“未知到日，其味何如？蒙加餐否？”皇帝亲自猎到的鹿尾，要赏给亲信大臣，以示皇上的宠信。
其四，鹿尾烹制后，味道鲜美，是一种上等食材。尹继善品尝天下美味，认为天下美味，当以鹿尾为第一。袁枚曾尝过极大鹿尾，用菜叶包了蒸熟，味道果然不同，“其最佳处在尾上一道浆耳”。《醒园录》中记录了一个“食鹿尾法”。此物当乘新鲜，不可久放，以致油干肉硬，则味道不佳。烹制时，先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟功夫，取起褪毛，整理干净后，放在磁盘内，配以清酱、醋酒、姜蒜等，蒸至熟烂，切片吃之。还有一法，先用豆腐皮或盐酸菜包裹鹿尾，外用小绳子或钱串，扎得极紧，下水煮一二滚，取起去毛整理干净，安放在磁盘内蒸熟片吃。
清代鹿尾列入八珍
汉代刘向《列仙传》中即有“八珍促寿”之说。汉代郑玄《周礼疏》中云“八珍之中有炮豚”，“炮豚者，爓去毛而炮之者”。“周礼八珍，其一肝膋是也”。早期八珍，并不是什么山珍海味，只是寻常炮豚、炮羊之类而已。此后八珍多被用来指王侯将相桌上的珍稀食物，或指代神仙酒宴上的名菜，或者指八种不同的烹调方法。
宋代吕希哲《杂记》中认为八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌、猩唇、鶚炙、酥酪蝉，其中也无鹿尾。元代陶宗仪《辍耕录》列出八珍，其中有野骆蹄、鹿唇等，并无鹿尾。明代《西游记》中，玉皇大帝招待如来时，“安排龙肝、凤髓、玉液、蟠桃”，也不见鹿尾。
到了清代，鹿尾与熊掌、驼峰等物，被视为八珍。此菜一出，万菜黯然。纪昀《阅微草堂笔记》中载：“八珍惟熊掌、鹿尾常见，驼峰出塞外，已罕见矣。猩唇则仅闻其名。”清代小说《再生缘》中描绘了皇家宴席盛况时，也开始有了鹿尾：“席上边，龙肝凤脑江瑶柱，熊掌驼峰与鹿尾。”
八珍之中，很多只是传说，或很难一见，于是鹿尾大行其道，是为“长安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾”。康熙朝时，姚文然曾担任过刑部尚书，初到京师安顿下来后，给家中去信报平安。姚文然在信中大谈鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳。”姚文然是安徽桐城人，在老家从来没有吃过鹿尾，到了京师后，方才知道人间竟有此种美味。为了让家人也能尝鲜，姚文然高价购了十数尾，用盐腌制好了，托人带回老家给家人尝鲜，“未知何如，且试一尝之可耳”。
从皇室到官场，对鹿尾的追捧，导致了鹿尾价昂。一条鹿尾的价格，超过了一头整鹿的价格。“鹿尾京师极贵，价值白金五六两不等，他处全鹿，不能敌京师一鹿之尾也。”汪启淑《水曹清暇录》中载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。”安徽全椒人吴鼒，嘉庆四年进士。吴鼒在京师为官时，想吃鹿尾，只是价高难觅，托了同年帮忙，方才购得。吴鼒得意地作诗道：“裙腰草浅踏宜缓，鹿尾价髙求不悭。”
嘉庆年间，梁章钜曾担任过军机章京，在皇帝身边，冬季时常能得啖鹿尾，大饱口福。后来外放到江苏做官时，每得鹿尾，梁章钜不让厨师烹制，而让其夫人操刀薄切，下厨烹调，足见珍视。道光十五年，梁章钜升任广西巡抚后，虽去京师万里，不过由于公文往来，差弁可携带鹿尾至桂林，与幕客共尝之。就在桂林吃鹿尾，梁章钜曾赋诗云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘”，被桂林人传为名句。梁章钜致仕返乡之后，不能得食鹿尾，大发感慨：“徒劳梦想而已”。
顾春是重臣鄂尔泰的曾孙女，幼年时家中遭遇变故，被顾氏收养。顾春工诗词，善书画，为八旗女词人之冠，当日与纳兰性德并列，为男女二词人。顾春成年后嫁给乾隆曾孙作侧室，也能一尝鹿尾。她在《食鹿尾》中写道：“海上仙山鹿食苹，也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾，即有乡心逐物生。”顾春故乡在关外，尝了鹿尾之后，遐想曾祖父鄂尔泰时家族的辉煌，又生出对故乡的思念之心。
在清代，翰林、军机章京虽然位微，却有着许多一般官员所没有的荣耀，能得赏鹿尾也是其中之一。嘉庆末年，杭州人吴清鹏在翰林院时，大发牢骚“翰林职冷无酬酢，岁晩飞书得米迟。”此时友人冒着风雪，送来鹿尾，顿时心情变好，大赞朋友：“厚禄故交殊不少，如君真有古人思”。
谭宗浚是广东南海人，素来不曾吃过鹿尾。同治十三年（1874），谭宗浚考得一甲第二名进士，入了翰林院。谭宗浚是饕餮之徒，曾创设谭家菜，为当时好吃之徒所周知。美食家谭宗浚，第一次吃鹿尾后，大为倾倒，在《初食鹿尾》中写道：“朝来食指徐徐动，想有奇珍五鼎烹。喜见腥肥蒸鹿脯，不辞烂醉倒鹅觥。”
到了清末，鹿尾仍然是珍稀之物。许起《珊瑚舌雕谈初笔》中记载，某次在上海，因事到洋行中。洋行总管林秋崖安排燕会，挽留吃饭。席中菜肴极为丰盛，无非是山珍海味，席上众人都是吃惯了大餐的，均没有特别感觉。当林秋崖小心翼翼地捧了个银盘上来，介绍盘中乃是鹿尾，宴席方才进入高潮。林秋崖介绍，这道鹿尾，乃是托人从京师御膳房中所购来的，事先已煮熟。今天一早刚以轮船运到，在座诸位，可是大有口福矣。
至清室逊位后，鹿尾失去了其政治寓意，不过鹿尾仍然价高，能得尝者，都为上层社会。平民百姓，精心煮上几根猪尾，这味道约莫也不会输给八珍之一的鹿尾。
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