话潮州工夫茶，巧展茶具艺术之韵

　　潮州工夫茶驰名海内外，已成为潮州最亮丽的名片之一。在潮州，家家户户都备有工夫茶具，无论哪一家，主人招待客人都是工夫茶，工夫茶在潮汕是很有名的风俗之一。

　　一提起潮州，大多数人会想起红遍大江南北、蜚声世界的潮州菜，如果人们再深入了解，便会知道潮州是一座闻名海外的国家级历史文化名城，潮州现今仍保存着很多文化古迹、文化习俗和传统工艺，其中传统工艺的种类尤为丰富，如陶瓷、木雕、潮绣、抽纱、手拉壶工艺等，这些文化痕迹生动地描绘着潮州底蕴深厚的历史身影，也见证了潮州传统工艺美术源远流长的发展历程。

　　如果说能代表潮州特色的是潮州菜，那么潮州工夫茶的地位当属第二，因为潮州是茶文化的发源地之一，种茶和饮茶习俗由来已久。如今潮州凤凰山上的宋茶树和成片的宋茶林，足以说明潮州自宋代以来就是茶叶的种植地。《宋史·食货志·茶》中记载“茶之产于东南者，浙东、西，江东、西，湖南、北，福建，淮南，广东、西，路十，州六十有六，县二百四十有二”，说明茶叶在我国众多省份均有种植和生产。但种茶、饮茶的习俗不是自宋代才有，而是自唐代就产生并有所记载的，张芸叟在他所著的《画墁录》一书中提道：“唐代茶品，以阳羨为上，其时福建之建溪、北苑尚不知名。贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之膏茶，其后始为饼茶，贯其中，故谓之‘一串’。”由此可见，常衮是一位既善于饮茶又善于制茶的“茗中仙”。明大历十四年（779），即常衮转任福建观察使的前一年，他已被贬为潮州刺史。贬到潮州期间，他有游金山、题“初阳顶”的雅兴（见明代薛雍《金山读书记》），又因为他是佛教密宗的忠实信徒，所以在当时的潮州开元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄宝殿前面至今仍存的石经幢可以作为旁证），而密宗“十供养赞”中，“茶赞”即为其一（见《潮州工夫茶话》）。

　　20世纪70年代，文物工作者在我国的法门寺地宫里出土了一批非常精美的饮茶器具，这也说明了当时茶在宫廷生活中和密宗仪轨中的位置。因此，不管当时潮州的开元寺原先的茶风如何，我们都可以设想到，常衮刺史到潮州以来，对该开元寺以至整个潮州的饮茶风俗应该是产生了一定的影响。那么，既然有了饮茶的风俗习惯，就必然要有喝茶用的专门器具即茶具，因此我们大可以推想茶具的产生应当始于唐代。要想喝到一杯好茶就必须要了解好茶叶的品性并掌握正确的冲泡方法，也就是冲泡的技巧。除了冲泡技艺之外，还需要有好的茶具，才能喝出茶的真性。潮州的喝茶习惯是家家户户都冲泡工夫茶，家家户户都备有冲泡工夫茶的工夫茶具。茶具的品种非常多，各个地方有不同的茶具，这要依照地方的不同习俗和不同文化，还有不同的经济生活条件。在我国北方，饮茶用的是大口杯，无论是自己饮用还是用来招待客人，都用此方式，每有客人到来，即用大口杯放进几片茶叶，用热开水一冲，即递给客人，这种饮茶方式南方人特别是潮汕人极不习惯。在我国西部一带，饮茶用的也是大茶壶加几个大茶杯。而在我国南方一带，饮茶则用小一点的茶壶和几个相对小的茶杯，这在当地被称为“中茶壶”。饮茶习惯的不同，极有可能跟当地的地理环境和气候条件有关。在北方和西部一带，因为少雨干燥，人们每天需要补充较多的水分，用小杯饮水解不了渴，故习惯用较大的杯子饮水饮茶。而南方一带多雨，环境比较湿润，人的饮水量相对要少一些，所以饮水饮茶用不着那么大的杯子。而处于我国南方的潮汕地区，人们饮茶则喜欢用工夫茶具。工夫茶具是潮汕地区特有的饮茶用具。据考证，工夫茶最先流行于武夷，再遍及闽南一带，而后再传入潮汕地区。

　　与其他茶种所用的茶具相比，潮汕工夫茶具更为丰富且有趣，一套茶具中包含了茶盘、茶缸、茶壶、茶杯、烧水用的水壶、龙缸、水钵、茶罐、茶垫、红泥火炉、砂挑、茶担、羽扇等，常见的是12件，这也就是我们常说的“一式多件”。后来，由于社会的发展，生活节奏的加快，人们的生活习惯发生了改变，大家慢慢放弃掉原来琐碎的复杂程序，追求简单舒适的饮茶方式，因而简略掉了原来茶具中的火炉、砂挑、茶担、羽扇、龙缸、水钵等，只剩下必不可少的茶缸、茶壶、茶杯，原来烧水用的陶瓷水壶现在也都改用电水壶代替。

　　潮汕地区自传入工夫茶艺后便与当地的民风民俗相结合，潮汕人将原先较大的茶杯改成更小的茶杯，从而使工夫茶艺的中心和程式在当时的潮州府（包括整个潮汕地区）固定下来。虽工夫茶先流传于闽南之地，冲泡技艺也共通共融，但是与潮州现时的工夫茶茶艺却不尽相同。用“工夫”二字冠名“潮州工夫茶”，说明它是一件很讲究、很精细的茶事活动，是潮汕民众对精制的茶叶、精细的茶具、讲究的冲泡程序，以及品评的水准、礼仪习俗、闲情逸致等多方面的整体概括和称谓。工夫茶独成一格，如果烹茶没有工夫，那也就不能叫作工夫茶了。冲泡工夫茶的过程也就是表演泡茶艺术的过程，所以工夫茶的烹茶和冲茶之方法便是其最终话—“收功”，也即是工夫茶艺。

　　现时的潮州市区有很多的饮茶茶馆，这些茶馆一般都备有一二名经过专业培训的茶艺师，专门为前来饮茶的顾客表演工夫茶艺。而最为出名的当属几年前的潮州名茶馆，该名茶馆有专业茶艺师十多名，专为前来购茶、饮茶的顾客表演，当时还有很多单位和个人慕名前往茶馆参观，观赏表演。而表演的茶艺工具为工夫茶炉、煮水用的水壶、泡茶用的茶壶（潮州人称为“冲罐”）、小茶杯若干个，这种小茶杯的高度大体为2厘米左右，直径不超过5厘米，分为夏季用的和冬季用的两款，夏天用的茶杯杯口略为向外翻飞，这样便于散热，外翻的杯口也可以防止烫手；冬天用的茶杯杯口微收，取其保温性。还有放置茶壶、茶杯用的茶盘（潮州人称为茶船）。老辈人在用茶壶泡茶的时候不会将积在茶壶里面的茶渣洗去，以便下次泡茶时可以泡出茶色来，这是以前的人们的一种习惯，现代人并不这样认为，因为觉得这样不卫生，所以在每次冲泡完茶以后，都将茶壶冲洗干净。

　　工夫茶艺的表演非常讲究，首先是将泡茶用的各种器具一一用开水烫过，而后将茶叶装入茶壶即开始冲泡。潮汕人一般较有讲究，泡茶时要将冲泡的第一道茶汤倒掉，这是因为他们觉得现在的茶叶在种植过程中大多喷洒农药，且为了减少在制茶过程中灰尘杂质对茶叶的污染，所以要倒掉第一道茶汤，这样就相对卫生一点。冲泡茶时，要讲究“高冲低洒”，高冲即是将水壶里滚烫的开水从二三十厘米高的地方对着茶壶里面的茶叶冲下去，这样可以使茶壶里的茶叶都能在茶壶里面翻动，使茶叶均匀受热。另一方面，因为高冲的作用，能把茶叶中的碎末和其他杂质激上壶面，溢出壶外。这样高冲后即盖上壶盖，为了充分保持茶壶里的温度，还可以再用滚烫的水淋洒茶壶。到了泡茶时就要用低洒了，此时茶壶应在离茶杯2~3厘米的高度往茶杯里洒茶，利用滴洒的方式一方面可以避免茶汤泛起泡沫，另一方面又不会发出响声。

　　冲泡潮州工夫茶是非常有讲究的，接茶汤的茶杯一般为三至四只，这要看人数而定，潮州人一般用三只茶杯，因为历来有“茶三酒四”的习俗。洒茶的过程谓为“关公巡城”，这是为了保持每杯里的茶水茶色均匀，必须在几个茶杯之间来回注茶，到了最后还要一滴一滴地循环往复往茶杯里滴，这就是“关公巡城”。茶泡好以后，一般要让长者或者宾客先饮，这是一种饮茶的礼节仪俗。

　　潮州工夫茶所延伸的文化与工艺是一种智慧和灵性的结晶，它传递着远古的信息，它所展现的不仅仅是其自身的魅力，更是用其美妙的音律谱写的一曲曲赞歌，其中蕴含着中华民族生生不息的民族精神。