农耕时代牛的作用有哪些？

　　在中国，将野牛驯为家养，已有四千多年历史，《路史·后记》载：“伏羲豢养牺牲，伏牛乘马。”意思说伏羲能把野牛野马驯服，当成坐骑。古代，牛是重要农耕、运输工具，拥有牛的数量是国力之象征，东汉《风俗通义·佚文》记述：“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。”

　　中国历史上，各朝代几乎都设规立矩，颁布“牛法”，对牛严加保护。《秦律十八种·厩苑律》曰：“将牧公马牛，马牛死者，亟谒死所县，县亟诊而入之，其入之其弗亟而令败者，令以其未败直赏之……吏主者、徒食牛者及令、丞皆有罪。”意思是放牧官家牛马，有死亡要立即向所在县呈报，官府检验后上缴。如呈报不及时导致腐烂或私自分尸吃肉，要按活牛马价格赔偿，分管的吏、饲牛的徒，主管的令、丞都要治罪。

　　秦代已颁布了保护牛马的法规和惩违细则，汉代《礼记·王制》中说：“诸侯无故不杀牛”，同时还记载：“倪侯，未徒炙羸牛，惩二百铢。”当时，宰杀老弱病牛，须经过职务叫“徒”的官员察实方可动刀，而一个叫“倪”的王侯，没请“徒”就私自将病弱的牛宰杀烤肉，结果被罚金二百。

　　唐代的《唐律》规定故意杀死或伤害耕牛致死者，罚刑一年半。《唐律疏议》记载：“马牛军国所用，故与余畜不同，若有盗杀牛者，徒两年半。”当时还规定：耕牛死亡，牛皮、牛筋须上交官府，用于制作战靴、铠甲、缰绳、弓弦等，若藏匿被发现，轻者杖刑，重者坐牢、苦役。

　　五代时期的“牛法”更为严苛，王钦若编修的《册府元龟·帝王部》记载：“后唐庄宗同光二年（924年）大赦天下，但屠牛、铸钱、杀人、造毒与十恶五逆等重罪不在此限。”将私自宰牛与杀人、投毒、制贩假币等罪行列为等同，可见当时依法护牛的力度。

　　咸平六年（1003年）宋真宗谕旨严禁屠杀耕牛和食用牛肉，杜绝饮食奢侈之风。皇帝下令，皇宫从此不敢动用牛肉，《东京梦华录》记述“神宗时，开封御膳房每年消耗羊肉四十三万四千四百六十三斤，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤。”唯独没有一斤牛肉。

　　《大明令·刑令》的“牛法”条款也十分严厉：“凡牛马老病不堪为用，告给判状，方许宰杀，筋角纳官。不告官者，同私宰论。病死者，申官开剥，违者，治罪。”

　　到了清代，不论顺治年间颁发的《大清律集解附例》，还是乾隆时期公布的《大清律例》，不仅承袭《大明律》“牛法”的条款，还细化了许多条律和惩处法规，如《大清律辑注》将“宰杀牛马”罪分为八种，从自己私屠、帮人宰杀到牛马毁物捕杀、因伤人斗杀等都作有详细规定。

　　随着“牛法”的持续实施和充实完善，古代社会逐渐形成了戒食牛肉的风气，称为“牛戒”。魏晋时代，就出现因违犯“牛戒”遭病疫、受恶报的记述，王琰撰写的《冥祥记》讲了段鬼故事：有一个叫宗协的人，他表兄弟庾绍之亡故数月。一天，庾绍之竟“两脚著械”（拄着双拐）来访，宗协惊问：怎么弄的？庾绍之答道：“勿宰牛，食肉之时，勿啖物心，必受因果。”意思说自己在人世不但杀牛吃肉，还吃牛心，到阴间遭报应，被打断了双腿。

　　唐代段成式的《酉阳杂俎》、南宋郭彖的《睽车志》、金代元好问的《续夷坚志》、清代和邦额的《夜谭随录》等文集都收录了多篇吃牛肉因果报应的故事，在民间广泛流传，潜移默化地推进了“牛戒”的普及。

　　宋代陈元靓著《岁时广记》记载：“每岁五月五日，瘟神巡行世间。宜以朱砂大书云‘本家不食牛肉，天行已过，使者须知’十四字，贴于门上，辟瘟疫。”可见当时“牛戒”已形成一种俗风民意，用以祈祷健康平安。

　　古典名著《水浒传》中的豪杰好汉，动辄“店家，切五斤牛肉来！”，这其实是作者为烘托人物性格的杜撰，当时《宋刑统》有严格规定“诸故杀官私牛者，徒一年半……主自杀牛马啖者徒一年”，酒肆饭庄是绝不敢公开售卖牛肉的。

　　明代，盛行把“牛戒”写成乡规民约，如万历年间的《誓禁屠牛乡约》《申禁屠牛小帖》等，都明细了违犯“牛戒”的惩治条款，且对擅自屠牛吃肉者毒咒恶诅：“天神诛殛，使身生恶疮，家遭凶疫，灭姓坠氏，以偿此牛之命。”地方官府与民间联动，推行、恪守“牛戒”，保证了农业生产对耕牛的需求。

　　历史上的“牛法”“牛戒”虽不能完全杜绝私自屠牛、吃牛的行为，但通过律例刑罚实施，乡规民约束缚，让爱牛护牛的意识深入人心，促进了畜牧、农耕经济的发展，形成了鲜明的饮食文化特色。