余庆池：“非遗奶茶”您喝过吗？

　　柜台前，余庆池将装满开水的茶壶举过头顶，玛瑙色红茶从高处倾泻而下，精准涌进手持过滤袋，浓烈茶香即刻四散开来。滚烫茶水一滴都没有撒出袋外，着实令人佩服，看似手法简单，背后暗藏“玄机”。在深圳市宝安区，一群青少年正排队购买奶茶，下午的慵懒配合着城市的快节奏，让奶茶的香味为这座城市增添了一抹韵味。一个多月前，余庆池制作奶茶的手艺被评为深圳市非物质文化遗产代表性项目。术业有专攻，行行出状元，奶茶是否好喝，取决于奶茶师的配料和制作技艺，探秘一杯奶茶背后的“不简单”。

　　1、奶茶文化源远流长

　　据史料记载，奶茶起源于我国西藏，在十七世纪经西藏传往印度，再传至英国，之后从英国传回中国香港。而港式传统奶茶源于1913年的香港老街，香港人在制作奶茶时提高了茶味的比重，制作出更接中国人“地气”的奶茶，也就是至今流传的“港式奶茶”。

　　1995年，26岁的余庆池已是奶茶的“真爱粉”。经过朋友介绍，余庆池有幸认识了一位在香港工作30多年，专注港式奶茶制作的老师傅。“这是我喝过的奶茶里味道最好的！”余庆池激动地说，在表明自己来意后，他最终用一颗赤诚的心打动了师傅刘钦昆。交谈中，刘钦昆也感受到余庆池不仅在味蕾上富有天赋，更有勤于钻研的耐心，最终余庆池的诚心和他光大传统奶茶制作技艺的抱负感动了刘钦昆，成为该技艺的第四代传承人。

　　2、制作工艺大有考究

　　奶茶是否香浓滑口，奶茶师的配料和制作工艺至为关键，余庆池这杯奶茶的配方和制作技艺可谓是大有讲究。在茶底选材上，余庆池选用来自我国安徽和英国、印度、斯里兰卡、南非等国家的8种粗、中、幼不一的优质红茶，混合荷兰进口的黑白淡奶，添加精制白砂糖，混匀搅拌制成。

　　“一杯好的奶茶在制作过程中，手势、力道等独特技艺也至关重要。”余庆池介绍道，一杯奶茶需要经过煲茶、拉茶、撞奶等多个看似简单却严谨的步骤。

　　对于煲茶时间多久最佳，余庆池打了个生动的比方，“煲茶时间要控制在20分钟左右，如果把煲茶时间比喻为人的一生，我取它30岁上下为最佳，用恰到好处的火候煮出茶叶本身的清香，这样的茶才算是一杯‘有生命’的茶。”

　　跟红酒开瓶后需要醒酒一样，刚煮好的红茶也要充分与空气中的氧气接触，进行氧化反应。拉茶是为了茶叶、水、空气三者充分接触，以产生顺滑的口感；而拉茶的高度和时间，不仅决定茶汤的醇香，还能去除茶汤的涩味、杂味。余庆池将煮沸的茶汤从高处倒入另一个器皿中，在空中拉出一道玛瑙色弧线，茶汤在棉纱茶袋与茶壶之间反复穿梭、碰撞，茶、水充分交融，迸出茶叶浓郁的香气，此过程会被重复数次。茶水装杯后，趁着余温，将牛奶迅速冲入杯中，让茶和奶充分混合。接着，根据个人喜好加入白砂糖，用小勺搅拌均匀之后，一杯喷香扑鼻的“非遗”奶茶便做好了。

　　3、一天十五杯“以身试茶”

　　奶茶技艺的发展也是艺术的传承，一杯奶茶在味道上的平衡，全靠嘴巴拿捏。余庆池不断尝试、突破现有的制作技艺，曾经一天内喝了十五杯奶茶，只为做出最满意的作品。

　　“茶叶是我们配方里最大的变数，每个时节采摘回来的茶叶味道都不一样。”余庆池说，既要保证制作出的每一杯奶茶味道一致，又要一年365天都需根据茶叶而调整配比，难度可想而知。

　　除了不断改善奶茶的口感，余庆池更是一心制作健康奶茶。他制作的奶茶原材料只有茶、牛奶和白砂糖。此外，考虑到奶茶当中高浓度的茶汤可能对部分人群造成失眠等影响，去年起，他便创新、研发出一款改良型奶茶，在保持奶茶原有口感上，又保证了饮用者的睡眠质量和身体健康。

　　4、非遗文化颇受年轻一代青睐

　　余庆池得知“00后”“10后”等年轻一代也热衷非遗文化后，主动联系学校，通过各方联动开展的“非遗文化进校园”活动，让学生们了解“非遗奶茶”背后的故事和记忆，他将“奶茶制作”作为第二课堂，带到西乡小学等校园内，“通过教学生如何制作奶茶，介绍奶茶的由来，以及奶茶文化的兴起和传承等，让他们爱上中国传统美食文化。”余庆池由衷说道。深晚记者还了解到，他目前教过最小的学生仅11岁，但却已经可以熟练掌握‘拉茶’的技艺。

　　为了让更多人喝到健康奶茶，余庆池还参与了多场公益活动，在现场为市民们提供免费奶茶。“当他们认可我的奶茶时，我内心非常欣慰。”余庆池说，他希望通过这些举措，让更多人了解、热爱中国传统美食文化。

　　在奶茶传承的路上，余庆池坚守了二十余载。2017年，这门奶茶制作技艺被评为深圳市宝安区的非物质文化遗产；2019年，被评为“深圳宝安礼物、手信”；2021年4月份，被评为“深圳市手信”；2021年，余庆池的港式奶茶制作技艺被评为深圳市级非物质文化遗产。多年的传承与发展，使余庆池传承下来的奶茶逐步成为了深圳一张特殊的非遗文化名片。