79岁非遗老糖匠：做糖如做人，不能没了良心！

　　每年金秋时节，是巧家县白鹤滩甘蔗的收获季。

　　大片大片的甘蔗，经过一个夏秋的酝酿逐渐成熟，吸满了糖分，在风中轻轻摇荡。

　　曾经，年近80岁的郭发万，天不亮就背着砍刀，一头钻进甘蔗地里。

　　他要仔细挑选最肥嫩多汁的甘蔗，这是制糖关键的第一步。

　　从11岁开始，郭发万就在糖坊做学徒，60多年过去了，老郭已经成为当地最有名的糖匠。

　　砍下的甘蔗，被熟练地打成捆，一担担挑回去。几十年的重量，压弯了老郭的腰。

　　好在如今高效的榨汁机，代替了传统的石头碾子。

　　随着“突突”的声响，除去粗粝的渣滓，流出青绿色的甘蔗汁。

　　手工堆砌的“牛尾灶”上，五口大铁锅一字排开，这是糖坊的核心。

　　不能用燃气熬糖，老郭就把砍下的蔗皮，全部晒干，当做柴火。

　　一把猛火之后，甘蔗汁开始沸腾。老郭利落地抄起大勺，在翻腾的泡沫中打捞杂质。

　　此后，每一分每一秒，郭发万都要时刻关注锅内糖水的变化。多一分少一分，都会对糖的成色产生影响。时间的拿捏，全凭老郭几十年的功力。

　　柴火慢慢燃烧，汁水也慢慢从大泡泡，变成浓密的泡沫。

　　郭发万把前两口锅里的汁水，舀入第三口锅。青绿色的汁水变成了棕色后，前两口锅就可以继续熬煮新的“生水”了。水分差不多烧干时，再将其舀入最后两口锅中。

　　“点糖油”是压轴戏。花生炸熟碾成的粉，加菜籽油炒成糖油。“糖油能将糖分压住，让水分进一步蒸发。”

　　快要熬熟的糖水，基本不起水泡，而是像岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。

　　“起了！”当糖汁粘而不断时，老郭大喝一声。一手将稠糖浆舀入糖缸，一手用棍子使劲搅拌糖汁。

　　整个过程一气呵成，不能减一分力，直到糖汁收缩，变成砂状的糖稀。

　　一并排开的400个小碗，摆成8个宽、50个长的平行四边形，每个碗里放个一指宽的布条。

　　老郭抓起勺子，耍杂技般将糖稀，一勺勺倒入小碗。

　　只几分钟后，糖稀凝结成块。一手将压在碗底上的布条往上一拉，名传天下的云小南非遗手工红糖，就一个个“蹦”出来。

　　无添加剂，含钙量是白糖的3倍左右，含铁量也是白糖的3倍左右，还含有多种微量元素。

　　从田野上的一株甘蔗，到餐桌上的一块小碗红糖，虽历经无数蜕变，那份味道却从未改变。

　　285年传承古法工艺，味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，被誉为“东方巧克力”。

　　秋冬季节，取一小块化水熬汤，身体也会暖暖的。在每一个清苦的日子里，身暖，心才会暖。

　　其实说起来，上世纪六七十年代，白鹤滩镇还有七八十位糖匠。

　　随着现代糖厂的建立，手工制糖显得低效、老土、不知变通，糖匠们一个个不干了，镇子上的糖匠只剩下五六个。

　　而各家糖坊出糖品质的好坏，则主要取决于师傅手艺的高低。“都不做，这门手艺就绝了。”

　　去年，已逾80岁，做了一辈子小碗红糖的郭发万，实在做不动了。他的弟弟郭发虎正式接棒兄长，成为云小南非遗手工红糖的主事糖匠，继续守护流传百年的非遗手工制糖技艺。

　　不论是郭发万老人还是弟弟郭发虎，四代人传承做红糖的他们，坚定地秉持：坚决不糊弄，只用甘蔗做真正的小碗红糖。