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俗语有云“食在广州”，广式烧卖在茶市中是长供不衰的传统点心。从事饮食业十多年的戴文青，以一双巧手制作出美味的同时，也让大众从中领悟到中华文化的精粹和精益求精的优良品德。他表示：“我们应当以各种新颖方式，擦亮‘食在广州’的招牌，不负一代又一代前辈们的付出。”
拜师董珩摸索心得
广州的饮茶文化源远流长，当地人口中的“一盅两件”，“两件”便是指两件点心。其中广式烧卖（又称干蒸烧卖），因外皮薄爽，肉质嫩滑，肉汁鲜香不腻，味道赞不绝口，与虾饺、叉烧包和蛋挞并称广式点心“四大天王”。
据资料显示，广式烧卖源于中国北方的稍麦（卖），其历史在元代《事林广记》《朴通事》等文献中均有记载。其后至清末，随着广州通商口岸的开通和茶楼业的兴起，烧卖的制作技术传入广州；上世纪初期，“烧卖”一词出现在白天鹅、六国饭店等食肆的点心单中，逐渐成为茶楼的必备点心之一。生于广东梅州的戴文青，是广式烧卖制作技艺非遗代表性传承人，从业十余年，点心技艺师承董珩，熟练掌握广式烧卖制作技艺、粤菜烹饪技艺与点心烘焙技艺。
声屏报：对于饮茶文化的初印象源于何时？
戴文青：我是在梅州长大的孩子，小时候对于饮茶文化的印象始于到广州探访朋友，首次见识到广州茶楼的热闹非凡——茶客们欢声笑语，各式点心冒着腾腾热气，门庭若市的情景让我印象难忘。十几岁时，堂哥在梅州开设一家早餐店，我不时前往帮忙制作包子、饺子等，算是初涉世面。大概在2003年，我到广州参加工作，到小吃店和酒楼当帮厨。累积到一定技术和社会经验后，我心中萌生起开店创业的念头。
戴文青表示，为了进一步提升自我，真正拜师学艺，接受系统学习才是成为一名合格点心师傅的方法。机缘巧合之下，他认识到人生中的恩师——董珩。董珩是国家特一级点心师，从业超过40年，业内赫赫有名，多次代表国家参加比赛和对外交流，曾以一道“牛肚白果粥”在广州掀起饮食风潮。随后他带领开发研制的“核桃流沙包”成为“爆款”，亦是他最引以为傲的作品。
拜师董珩是什么契机呢？
戴文青：我在2008年的点心文化交流的活动上，有缘结识到国家特一级点心师董珩。对于我的主动讨教，董师傅毫无架子，细心解答我在制作时遇到的问题。后来董师傅看出我对点心文化的喜爱和追求，于是欣然答应收我为入门弟子。在对方的循循指导下，我潜心学习，从选择原料、材料配比、制作工序和使用工具等方面均摸索出心得。
从他身上学到最多的是什么？
戴文青：董师傅性格平易近人，做事务实重行。他对传统制作工艺充满敬畏之心，但也经常求新求变，令我为之动容。我觉得做点心是需要创新的，在传授的过程中，董师傅不断鼓励我从食材、味道搭配中入手，我们在这个过程中碰撞意念，不断实践，所以我真的很感激遇上这位良师。
2014年，戴文青与好友合伙创业。眼见上班族为工作疲于奔命，根本无暇体验“饮啖茶，食个包”的休闲生活方式，所以他希望在保留传统味道的同时，也想为这个群体提供现制且快捷的点心，结果推出后受到大众认同。
创业的初衷是什么呢？
戴文青：我曾路过一家早餐店，看见一群上班族买早餐。其中有一名年轻人因排队时间长而错过公交车。当时我在想，能否为这个群体提供一个更便利的方式，在省时之余又能享受到正宗的广式点心呢？后来我与几个朋友商量，以外带点心的方式，在广州番禺开设第一家门店。
初期有遇过哪些困难呢？
戴文青：（笑）印象最深刻的困难是睡眠不足。创业初期，每天早上五点半起床备料，朝八晚八开门迎客，之后又要为隔天做准备至凌晨两三点，睡两个多小时又要起床干活。这样的作息足足维持了三四个月。但每天开门后，看到大家吃着热腾腾的早餐，开启美好的一天，我又会充满成就感。
“黄金比例”色鲜味美
与北方白色面皮的烧卖，以及江浙沪一带以糯米为主馅料的烧卖不同，广式烧卖的面皮在制作时会加入蛋黄液，使面皮呈淡黄色；馅料则以猪肉为主，不加胡椒，味道清淡鲜美，因而形成极具岭南特色的广式烧卖。
广式烧卖的制作步骤有哪些呢？
戴文青：大概要经历9个步骤。首先做馅料，选料是最为关键，挑选新鲜的猪腿肉和脊膘肥肉，按“三肥七瘦”的“黄金比例”搭配。然后清洗食材，将猪腿肉和脊膘肥肉放于2至4摄氏度的清水中清洗，确保除去表面杂质及血迹。随后切丁，将猪腿肉的筋膜去除干净，连同脊膘肥肉、香菇切成大小均匀的粒状。接着腌肉，将切好的肉用食粉、碱水腌制1至2小时，捞出后洗净。之后加入香菇粒、食盐到猪腿肉中，快速正向搅拌摔打半小时至起胶，少量多次加入生粉，同方向拌至生粉被完全吸收。以适量比例加入白砂糖、鸡汁、鸡粉等，搅拌3至5分钟后加入猪油和肥膘粒，继续搅拌至均匀后放入冰箱静置，用时即取。下一步是擀面制皮，准备一定比例的面粉、鸡蛋、清水、碱水，面粉在案板上开窝，放入蛋清水、碱水和匀搓揉，再用湿布包起饧15分钟后，将面团分为5至6克的剂子，擀成厚度均匀的烧卖面皮。当馅料和皮均准备妥当，就要开始包制。左手拿皮右手拿馅挑，拨约20克馅放入皮内，用拇指和食指收口，使用尺板按平，边压边收，直至呈“水蛇腰”“灯笼脚”“顶部可见一点馅心”的形态。最后将烧卖放置于竹蒸笼，以旺火蒸煮15分钟便可。出笼后的烧卖色鲜味美，质地爽润，肉汁充盈，令人回味无穷。
在传统与创新结合的方面，你做过哪些工作呢？
戴文青：为了适应社会的快节奏发展，审时度势是必须的。为此我带领团队将传统非遗手艺与现代食材相结合，推出虫草花烧卖、墨鱼海鲜风味烧卖等新口味。作为岭南饮食的重要组成部分，广式烧卖历史悠久，凝结着广州点心师傅的智慧与匠心精神，因此我们应当以各种新颖方式，擦亮“食在广州”的招牌，不负前辈们一代又一代的付出。
非遗读本传扬文化
2020年6月，广式烧卖制作技艺正式列入越秀区非物质文化遗产名录。作为该项目的代表性传承人，戴文青连同董珩等人齐心推动，目前已培训学徒逾百人。此外，自2021年起，戴文青在相关部门的支持下，持续举办“广府饮食知多D”广式点心文化进校园系列活动，联动培正小学、署前路小学、连南油岭小学等校园线下课堂和线上直播资源进行传播，活动覆盖学生人数超过1000。
你目前把重心放在传承工作上，具体做过哪些事呢？
戴文青：第一，我们组建了“广式点心学院”，形成规范系统的培训模式。不仅邀请粤式点心大师担任点心顾问，每年还举办“门店精英烧卖制作大赛”“百年技艺传承亲子学堂”等活动。第二，我们与越秀区非遗保护中心合作举办了“广府饮食知多D——广式点心文化进校园系列活动”，把广式美食带进校园。第三，我们组织编写了《广式点心好好味》非遗教学读本，围绕“寻根”“美食”“烹饪”“传承”四个篇章，以丰富多彩的插画和诙谐有趣的语言组合，让读者在乐趣中吸收广府饮食文化知识，提升对广式点心的兴趣。
回望自己这一段奋斗路，心中有什么感受呢？
戴文青：痛苦过，快乐过，但依然无憾。我将继续秉持“仰望天空，脚踏实地”的宗旨，一步一步把广式烧卖推广至世界，让有华人的地方都能品尝到属于这份广州味道，了解中国源远流长的饮食文化，把乡愁留在心中。
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